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Cooperativa Tosepan Titataniske

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Antecedentes

Leyenda

La leyenda cuenta que alrededor del año 600 a.C. Kaldi, un pastor de cabras etíope, descubrió el café viendo que después de que sus cabras comían las cerezas y hojas de un cafetal se ponían alegres y saltarinas , obviamente el tenia que probarlo.

Los primeros cultivos se encontraban en Yemen en el siglo VII. Se considera que los árabes fueron los primeros en preparar esta bebida y que la palabra café se origina del árabe "gahwa". La primera bebida de café se obtiene al remojar los granos verdes en agua fría.

Alrededor del año 950 d.C. esta bebida se administraba como medicina. Posteriormente al aprender a hervir agua se siguió usando el grano verde preparando así el café caliente. Los tostadores vienen en el siglo XIII, se usaban pesados sartenes sobre fuego de carbón. En el siglo XIV los árabes lo comenzaron a cultivar comercialmente en la península cercana al puerto de mocha. En este mismo siglo el café se hizo sustituto de bebidas alcohólicas ya que estaban prohibidas por el Corán. En el siglo XV, Turquía era el mayor distribuidor de café con mercados establecidos en Egipto, Siria, Persia y Venecia. A mediados del mismo siglo se abrieron las primeras dos casas de café en Constantinopla, se hicieron tan famosas que pronto se abrieron muchas otras. El café arribo a Europa en el año de 1615 ya que por toda Europa se abrían ’casas de café’, considerándose las de Viena, Austria, las más famosas. En el año de 1660, cuando el café llego a América se vendía a la gente afluente holandesa en nueva Amsterdam (hoy Nueva York). En 1680 un medico francés recomendaba el café con leche ’cafe au lait’ como medicina. La primera planta de café llega a América en el año de 1723 a las islas de Martinique. En el 1727 se sembraron las primeras semillas de café en Brasil después de haberlas llevado desde París como contrabando.

Hoy en día Brasil es el país productor y exportador mas grande del mundo ya que más del 30% del café que se consume en el mundo es proveniente del este país.

 

El café en México.

Al parecer el primer café mexicano no nace en Córdoba, Jalapa o algún otro lugar de Veracruz sino en el estado de Morelos, cerca de la ciudad de Cuernavaca. El iniciador del cultivo en México es el español Jaime Salvet, aunque hay quienes dicen que fue el mexicano Juan Antonio Gómez, quien cultivo el café en Córdoba, Veracruz. Donde sí coinciden las opiniones es en el comienzo de la historia del café en México que es a finales del siglo XVIII. A principios del siglo pasado México exportaba ya alrededor de 300 quintales, hoy México es considerado el cuarto productor y exportador del mundo con una producción promedio de alrededor de 6 millones de quintales de los cuales unos 4 son exportados.

En México la preparación del café se consideraba como estimulante y al agregarle leche se tomaba como alimento, este matrimonio ocurre a fines del siglo XVIII (un siglo después que en Francia). En este mismo tiempo se abre el primer café en la calle de Tacuba, los meseros se pararon en la puerta invitando a los paseantes a tomar café al estilo francés “cafe au lait”.

En 1880 el estado de Veracruz estaba considerado como el más avanzado en el cultivo de café, producía cerca de dos terceras partes de la cosecha en México, lo seguían los estados de Colima, Chiapas, Guerrero, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Tabasco. Hoy en día Chiapas es el estado de mayor producción seguido por Veracruz y Oaxaca, los demás tienen producciones muy limitadas.

Entre 1973 y 1989 las características fundamentales del café eran dos: una fuerte intervención del Estado en todo el ciclo productivo y un mercado regulado a nivel mundial.

La intervención estatal en el ciclo productivo era responsabilidad del INMECAFE. Esta institución participaba activamente en el financiamiento, acopio, procesamiento, industrialización, asistencia técnica e investigación científica de la actividad cafetalera.

El mercado regulado consistía en un acuerdo entre los países productores y lo consumidores que mantenían relativamente estable el precio del café y garantizaban un precio por arriba de los costos de producción.

A partir de 1989 la participación del INMECAFE en la actividad económica disminuye con rapidez hasta desaparecer. Una parte pequeña de sus funciones pasan a ser responsabilidad de una nueva institución: el Consejo Mexicano del Café, el resto pasan a manos de otras instituciones como PRONASOL.

La suspensión de las cláusulas económicas del convenio Internacional del Café en el mes de julio de 1989, genero un drástico cambio en la comercialización del café y esto repercutió desfavorablemente en 1992, con la caída de los precios.

Durante cinco años se mantuvieron bajos precios a nivel mundial, ocasionando abandono de plantaciones y caída de producción, que sumados a los desastres climatológicos, heladas y sequías durante 1994 en Brasil, originaron una relativa estabilidad en los precios durante 1995 y 1996.

Fuente: internet, “la pagina del café”

 

Precio Internacional del Café

A partir de 1997 los precios del café han repuntado considerablemente, debido principalmente a que en Brasil se han presentado fuertes lluvias en las zonas cafetaleras y que aún no logra recuperarse de nevadas anteriores y a la reducción de volúmenes de producción en todo el mundo por el desaliento producido por los bajos precios.

AÑOS	DÓLARES USA		AÑOS	DÓLARES USA
1980	152.28		1996	109.20
1981	122.96		1997	217.88
1982	138.64
1983	131.41
1984	144.38
1985	150.72
1986	190.76
1987	116.23
1988	134.30
1989	103.64
1991	89.75
1992	50.42

Promedio Anual por 100 lbs.
Tabla 1 Precio Internacional del Café

 

Consumo anual de café por habitante

México consume un millón de sacos de 60 kg. de café al año, lo que representa un máximo de 700 gramos por habitante. Esta cifra es muy baja en comparación con otros países, como los nórdicos de Europa, que consumen en promedio 11 kg. de café por habitante al año.

Región	Consumo en kg
Países Nórdicos de Europa	11.0
Estados Unidos, Canadá e Italia	4.4
México	0.7

Tabla 2 Consumo De Café
Fuente, internet, “La página del café”

En general se tiene que los países no productores presentan consumos superiores por habitante a los de los países productores

En países productores			En países no productores
	País	Kg. / hab.		País	Kg. / hab.
1	Brasil	4.490	1	Finlandia	11.600
2	Costa rica	4.328	2	Suecia	11.200
3	Haití	2.995	3	Noruega	10.600
4	El salvador	2.780	4	Austria	10.300
5	Honduras	2.702	5	Países Bajos	9.900
6	Colombia	2.405	6	Suiza	8.700
7	Rep. Dominicana	2.189	7	Alemania	7.500
8	Venezuela	1.860	8	Francia	5.900
9	Panamá	1.668	9	Canadá	5.900
10	Guatemala	1.655	10	Estados unidos	4.600
11	Nueva Caledonia	1.563	11	España	4.100
12	Etiopía	1.532	12	Portugal	3.000
13	Ecuador	1.500	13	Japón	2.900
14	Madagascar	1.493	14	Reino unido	2.400
15	Malasia	1.442	15	Nicaragua	1.393
16	E.U.A. (1996)	3.720	16	Gabón	1.210
17	Cuba	1.030	17	Filipinas	0.892
20	Indonesia	0.642	18	México	0.627
22	Guinea ecuatorial	0.540	19	Perú	0.517
24	Trinidad y Tobago	0.470	20	Tailandia	0.449

Tabla 3 Consumo de café
Fuente: Santoyo Horacio, Sistemas agroindustriales Café en México, 1994

 

Preparación de café en México

La siguiente tabla muestra la diversas preparaciones del café que se realizan en México. Es un indicador del consumo y lleva a la conclusión de que el café consumido en México es de mala calidad.

Tipo	Porcentaje
Café soluble	45.0 %
Tostado y molido mezclado con azúcar	36.7 %
Tostado y molido sin mezcla	18.3 %
Total	100%

Tabla 4 Preparaciones de café Ciclo 89 - 90
Fuente: Martínez Morales Cristina "El proceso cafetalero mexicano", 1996

 

Proceso del café

Cultivar café es algo sumamente laborioso. Se comienza con la siembra de semillas en bolsas de plástico, estas bolsas se mantienen en un amalcigo y las plantas que crecen en ellas son tratadas con mucho cuidado, puesto que necesitan suficiente agua, sol y sombra (todo en su momento). Una alternativa, que seguirá la Tosepan, es la de producir planta café en un vivero con técnicas que aseguran el buen éxito.

Al año la planta es sembrada en el campo y sigue con el mismo cuidado añadiendo fertilizantes y cuidados especiales contra plagas y/o enfermedades. La calidad de la tierra, clima y tratamiento de los cafetales son muy importantes para la calidad del mismo café. Todos los trabajos de cuidado y mantenimiento se efectúan a mano, ya que los terrenos seleccionados para su cultivo son inclinados y montañosos. A los tres años la planta comienza a producir sus primeros granos, pero es hasta los cinco años que la planta está en producción completa. El cafetal produce una flor blanca muy aromática que dura poco tiempo, acto seguido aparece la cereza de café que madura de 6 a 8 meses, cada cereza es recogida a mano y solamente se recogen las cerezas maduras, normalmente hay que darle de 3 a 5 pasadas durante la cosecha ya que no todos los frutos maduran al mismo tiempo.

En lo que se llama el proceso húmedo, los granos se separan de la pulpa de la cereza por medio de máquinas despulpadoras, cada cereza contiene normalmente dos granos de café. A través de un proceso natural de fermentación se le quita la miel de la cáscara (pergamino) del café y después se lava intensamente con agua fresca, una vez limpio y libre de miel, el café en pergamino se extiende en patios para secar al sol, o bien se usan secadoras mecánicas con un flujo de aire caliente hasta que el grano llegue a la sequedad requerida. Después sigue el proceso seco, aquí el pergamino se limpia primero de materiales foráneos como piedras, pedazos de madera, etc. Después se le quita la cáscara al grano con una morteadora mecánica. Siguen varios procesos de limpieza del grano verde con catadoras (para extraer los granos quebrados y/o ligeros), clasificadoras (según el tamaño del grano), una clasificadora para separar las calidades según la gravedad del grano y por fin una seleccionadora que escoge el grano según su color - en muchos casos todavía este proceso se hace a mano -. Una vez que se obtiene el café en grano verde, éste está listo para ser tostado. El proceso de tostado es el que realmente le da color café y sobre todo el rico sabor y aroma al café. Para disfrutar una buena taza de café, éste debe ser molido pocos instantes antes de prepararlo ya que durante el proceso de molido pierde un importante porcentaje de aroma. Cabe mencionar que existen una gran variedad de plantas de café, medios de cultivo, preparación, conservación, etc.

 

La cosecha

La cosecha es un factor clave que determina la calidad del café, ya que durante la transformación del grano ocurren procesos muy importantes, a saber la degradación de la clorofila y síntesis de los pigmentos, la disminución de la astringencia por reducción de los compuestos fenólicos y el aumento de los compuestos responsables del aroma. Esto significa que sólo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad, todos los procesos subsecuentes sólo contribuyen a conservarla.

El arbusto de café produce cerezas verdes que se tornan rojas cuando maduran, y estas deben de madurar en el arbusto, por ello hay que evitar cosechar cerezas verdes, pintonas, sobremaduras o secas. El grano del café es de hecho la "semilla" dentro de las cerezas. Cada cereza contiene normalmente dos granos. Raras son las veces en que la cereza produce sólo un grano. No todas las cerezas maduran al mismo tiempo, de tal modo que la cosecha debe de realizarse varias veces durante el año. Esto hace de la cosecha del café una labor muy intensiva. La cosecha es entonces la operación más costosa y más problemática de la plantación ya que requiere de mucha mano de obra durante un corto tiempo y pueden darse desarrollos diferentes en frutos:

• Fruto que se corta sin que se haya alcanzado su desarrollo, ni en tamaño, ni en madurez.
• Fruto desarrollado en tamaño pero que no ha alcanzado aún su madurez. Un catador calificado detecta este defecto, en prueba a ciegas, con solamente un 10% de la mezcla.
• Fruto ligero que por razones físicas o genéticas no se desarrolló
• Fruto con madurez incompleta. Presenta manchas verdes, amarillas o rosadas. Se le llama también pintón o sazón.
• Fruto en plena madurez; de color rojo uniforme. Es el momento en que debe desprenderse del cafeto. Existen variedades del café en que el fruto al madurar es de color amarillo; estas variedades son menos frecuentes en México.
• Fruto que se cortó maduro, pero que adquiere un color café chocolate debido a que se dejó sin despulpar durante mucho tiempo. Cuando el daño se inicia tiene un sabor a fruta (fruity); si el daño se acentúa el sabor será vinoso (winy) y si el atraso es muy grande se presenta el sabor agrio (sour)
• Frutos que se secan en el cafeto por no ser cortados a tiempo, por descuido o falta de mano de obra.

Fuente: Inmecafé y Cléves (1995)

 

Podas

En el cafeto es fundamental renovar el tejido productivo mediante podas, ya que la floración se da principalmente en ramas nuevas. Las podas consisten en eliminar parte de la planta para obtener una mayor producción. Esta práctica se realiza después de la cosecha, en el periodo de aparente inactividad vegetativa o latencia, donde la planta concentra sus reservas para entrar en periodo de renovación de tejidos. Dependiendo de la altitud, esta época va de diciembre a febrero en zonas bajas, y de marzo a abril, en zonas altas. Los tipos de poda se ubican en tres clases:

Para conformar plantas con varios ejes (dos a cuatro), se inicia el cafeto joven (poda de agobio) o bien se poda la parte apical con la que se suspende el crecimiento a 1.7 m (poda colombiana), para favorecer el crecimiento lateral en variedades de porte alto.

Implican la eliminación del material dañado por plagas y enfermedades, así como también ramas rotas o lignificadas que se vuelven improductivas. Es un método muy conservador y no incide en la formación de las plantas.

Consiste en cortar el tallo o eje principal de la planta, a 30 o 40 cm del suelo, si se quiere que emerjan los brotes desde abajo, o bien al 1.40 y 1.20 m de altura, con descopes, para la renovación de la crinolina de la planta.

 

Fertilizantes

El cafeto es un arbusto muy exigente en macro y micronutrientes, los que son requeridos en diferente cantidad en las diferentes fases fenológicas de la planta. De esta manera, las cantidades extraídas del suelo dependen del tipo de nutrientes, edad y manejo de la plantación, así como de la cosecha que se obtenga.

En la etapa productiva del cafeto, los requerimientos de potasio son equivalentes a los de nitrógeno. Un inadecuado suministro de potasio disminuye la proporción de frutos sanos, ya que en la maduración se requieren grandes cantidades de éste. Hay una alta correlación entre el nivel de potasio en las hojas y el contenido de almidón; con la cosecha desciende el nivel de éste nutriente y en condiciones de deficiencia, no se producen nuevos tejidos para la siguiente fructificación, lo que explica el carácter alternante de la producción de café. Si el cafeto se cultiva a pleno sol, se tiene una fuerte demanda de nitrógeno, nutriente importante en su crecimiento ya que participa en la formación de la madera, hojas, y en la actividad fotosintética de la planta. En cafetales muy sombreados la demanda de nitrógeno se reduce sensiblemente.

El fósforo tiene mayor demanda cuando el cafeto se encuentra en crecimiento, por su influencia en la formación de raíces. Cuando la planta está en producción, la adición de este elemento tiene importancia en la etapa de formación de frutos, sobre todo cuando la carga es alta. El calcio en los cafetos tiene una alta influencia en el sistema radical; su deficiencia, que aumenta a ph menores de 5.0, provoca la muerte de la yema apical de las raíces y la planta se vuelve más sensible a la sequía El azufre es un elemento que contribuye a la síntesis de clorofila y proteínas; es demandado moderadamente por el cafeto. Entre los micronutrientes, tienen importancia el boro, zinc, cobre, hierro y magnesio.

 

Plagas

La distribución e importancia de la plagas y enfermedades varía por regiones cafetaleras dependiendo de las condiciones agroclimáticas de éstas, los sistemas de cultivo y manejo de cafetales. Las enfermedades se encuentran diseminadas en todas las regiones, mientras que las plagas tienen una incidencia más localizada. Las enfermedades más comunes son la roya y la broca. que constituyen los problemas fitosanitarios más importantes de la cafeticultura mundial.

Roya (Hemileia vasatrix) Sus efectos son mayores en las zonas bajas, pero con un manejo adecuado de sombra y fertilización de los cafetales , los daños no llegan a tener importancia económica. De acuerdo con las estadísticas del Consejo Mexicano del Café (CMC), la roya afecta en México al 34% de la superficie cafetalera nacional.

Broca (Hipothenemus Hampei) A diferencia de la roya, la broca no se difunde en forma importante por si misma, ni por el viento ni por otros medios naturales, sino básicamente por el transporte de granos contaminados a otras regiones, por lo que el evitar transportar café cereza a zonas infectadas hacia otras libres de esta plaga es un mecanismo de control que se promueve actualmente. Según el CMC, la broca afecta al 18.1% de la superficie cafetalera nacional.

Entre otras enfermedades sobresalen la "keleroga" o "Mal de hilachas" (Corticium Keleroga), la "Mancha de Hierro" (Cercospora coffeicola) y la Antracnosis (Coletrichum Coffeanum). Otras plagas de relevancia en el país son el "Minador de la hoja" (Leucoptera Coffeeela ), los piojos harinosos del follaje (Planococcus citri), y la "Araña Roja" (Oligonichis Ilicis).

Todas estas plagas y enfermedades se controlan química, cultural, biológica y legalmente, así como sus combinaciones. El control legal ha estado presente mediante la prohibición de importar café verde o pergamino no examinado previamente.

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