Descripción
El tomate es, en sentido estricto, una fruta, pues nace de una flor y tiene semillas de las cuales nacerá otro arbusto. Ya sea que le llamemos tomate o jitomate, dependiendo de la región de México en la que se esté cocinando, constituye uno de los ingredientes más utilizados en la cocina de nuestro país y de todo el mundo.
Se utiliza sobre todo en ensaladas y en jugo en fresco. La industria de la alimentación lo prepara en infinidad de maneras: desde jugos, purés, conservas de tomates enteros y pelados, fritos, hasta como ingredientes de diversas salsas picantes, dulces, mermeladas, esencia para la elaboración de alimentos, saborizantes y más productos. En otras palabras, el jitomate está presente en muchas de las cosas que comemos.
De verde a rojo gelatinoso
Tomate rojo es el nombre común de la planta de tallos trepadores y largos. Las hojas tienen bordes dentados; las flores amarillas tienen cinco piezas reunidas en ramilletes laterales. El jitomate es una fruta de forma generalmente redondeada y achatada, excepto algunas variedades de fruto alargado, como el saladette. Aunque son de diferentes tamaños, por lo general es un fruto grande. A veces no es completamente liso, sino que presenta gajos más o menos profundos. Al madurar adquiere un color rojo en la cáscara y en la pulpa, que es un tanto gelatinosa y dividida en lóculos con semillas. El color del jitomate, verde al principio y rojo cuando madura, se debe a una sustitución de clorofila por carotenos. Las variedades más conocidas son saladette, bola y cherry.
Es una planta muy versátil que crece bien en casi todos los climas y terrenos. El límite son las tierras en las que ocurren heladas porque pueden matar a la planta. Otro factor que puede afectar su crecimiento son los vientos fuertes y secos. Prefiere los terrenos neutros, sueltos y sin encharcamientos. Una tierra rica en nutrientes y en especial el estiércol bien descompuesto favorecen que los frutos sean más gruesos, y por tanto, más solicitados.
Siembra y cosecha del jitomate
Los tomates se siembran primero en un almácigo y luego se trasplantan a su lugar definitivo. Deberán ponerse en un lugar protegido de los rayos directos del sol y de los vientos. Lo mejor es utilizar un invernadero o una cajonera con tapa de cristal.
Llegado el momento de la cosecha, los frutos se cortan a mano cuando empiezan a rayar, es decir, a adquirir tonalidades rojizas. El valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo.
Este texto es parte del Curso integral de cultivos agronómicos para biotecnología vegetal. Para leer acerca de los 50 cultivos de este curso, así como de las fuentes consultadas, por favor visite la Presentación del mismo.
Autor: M.C en BQ Juan Carlos Martínez Frías. Centro de Investigación y Estudios Avanzados (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Nacional, Campus Guanajuato.
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