Procesamiento habitual del café en Cuatzalan, Puebla

Proceso

Mucha gente no sabe ni se imagina qué hay detrás de una taza de café.

Cultivar café es algo sumamente laborioso. Se comienza con la siembra de semillas en bolsas de plástico, estas bolsas se mantienen en un amalcigo y las plantitas que crecen en ellas están tratadas con mucho cuidado, necesitan suficiente agua, sol y sombra – todo en su momento -.

Al año la planta es sembrada en el campo y sigue con el mismo cuidado añadiendo fertilizantes y cuidados especiales contra plagas y/o enfermedades. La calidad de la tierra, clima y tratamiento de los cafetales son muy importantes para la calidad del mismo café. Todos los trabajos de cuidado y mantenimiento se efectúan a mano, ya que los terrenos seleccionados para su cultivo son inclinados y montañosos. A los tres años la planta comienza a producir sus primeros granos, pero es hasta los cinco años que la planta está en producción completa. El cafetal produce una flor blanca muy aromática que dura poco tiempo, acto seguido aparece la cereza de café que madura de 6 a 8 meses, cada cereza es recogida a mano y solamente se recogen las cerezas maduras, normalmente hay que darle de 3 a 5 pasadas durante la cosecha ya que no todos los frutos maduran al mismo tiempo.

En lo que se llama el proceso húmedo, los granos se separan de la pulpa de la cereza por medio de máquinas despulpadoras, cada cereza contiene normalmente dos granos de café. A través de un proceso natural de fermentación se le quita la miel de la cáscara (pergamino) del café y después se lava intensamente con agua fresca, una vez limpio y libre de miel, el café en pergamino se extiende en patios para secar al sol, o bien se usan secadoras mecánicas con un flujo de aire caliente hasta que el grano llegue a la sequedad requerida. Después sigue el proceso seco, aquí el pergamino se limpia primero de materiales foráneos como piedras, pedazos de madera, etc. Después se le quita la cáscara al grano con una morteadora mecánica. Siguen varios procesos de limpieza del grano verde con catadoras (para extraer los granos quebrados y/o ligeros), clasificadoras (según el tamaño del grano), una clasificadora para separar las calidades según la gravedad del grano y por fin una seleccionadora que escoge el grano según su color – en muchos casos todavía este proceso se hace a mano -. Una vez que se obtiene el café en grano verde, éste está listo para ser tostado. El proceso de tostado es el que realmente le da color café y sobre todo el rico sabor y aroma al café. Para disfrutar una buena taza de café, éste debe ser molido pocos instantes antes de prepararlo ya que durante el proceso de molido pierde un importante porcentaje de aroma. Cabe mencionar que existen una gran variedad de plantas de café, medios de cultivo, preparación, conservación, etc…. Existe un método de cultivo al que se le debe una mención especial, sobre todo en estos tiempos en donde nos tenemos que preocupar más y más por la sobrevivencia del planeta. Este cultivo es el ’orgánico’, que significa que en las plantaciones de café (o cualquier otro cultivo) no se usan agroquímicos de ningún tipo (fertilizantes, insecticidas, fungicidas o controladores de cosecha) y así mantienen el equilibrio ecológico en su estado natural. Por lo anterior y considerando el esfuerzo que hay detrás de una buena taza de café hay que reconocer que es una bebida noble que merece ser la culminación de cada buena comida.

 

La Cosecha

La cosecha es un factor clave que determina la calidad del café, ya que durante la transformación del grano ocurren procesos muy importantes, .a saber la degradación de la clorofila y síntesis de los pigmentos, la disminución de la astringencia por reducción de los compuestos fenólicos y el aumento de los compuestos responsables del aroma. .Esto significa que sólo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad, todos los procesos subsecuentes sólo contribuyen a conservarla.

El arbusto de café produce cerezas verdes que se tornan rojas cuando maduran, y estas deben de madurar en el arbusto, por ello hay que evitar cosechar cerezas verdes, pintonas, sobremaduras o secas. El grano del café es de hecho la "semilla" dentro de las cerezas. Cada cereza contiene normalmente dos granos. Raras son las veces en que la cereza produce sólo un grano. No todas las cerezas maduran al mismo tiempo, de tal modo que la cosecha debe de realizarse varias veces durante el año. Esto hace de la cosecha del café una labor muy intensiva. La cosecha es entonces la operación más costosa y más problemática de la plantación ya que requiere de mucha mano de obra durante un corto tiempo.

Fruto que se corta sin que se haya alcanzado su desarrollo, ni en tamaño, ni en madurez.

Fruto desarrollado en tamaño pero que no ha alcanzado aún su madurez. Un catador calificado detecta este defecto, en prueba a ciegas, con solamente un 10% de la mezcla.

Fruto ligero que por razones físicas o genéticas no se desarrolló

Fruto con madurez incompleta. .Presenta manchas verdes, amarillas o rosadas. .Se le llama también pintón o sazón.

Fruto en plena madurez; de color rojo uniforme. Es el momento en que debe desprenderse del cafeto. Existen variedades del café en que el fruto al madurar es de color amarillo; estas variedades son menos frecuentes en México.

Fruto que se cortó maduro, pero que adquiere un color café chocolate debido a que se dejó sin despulpar durante mucho tiempo. Cuando el daño se inicia tiene un sabor a fruta (fruity); si el daño se accentúa el sabor será vinoso (winy) y si el atraso es muy grande se presenta el sabor agrio (sour)

Frutos que se secan en el cafeto por no ser cortados a tiempo, por descuido o falta de mano de obra.

Fuente: Inmecafé y Cléves (1995)

 

Podas

En el cafeto es fundamental renovar el tejido productivo mediante podas, ya que la floración se da principalmente en ramas nuevas, hacia . Esta práctica se realiza después de la cosecha, en el periodo de aparente inactividad vegetativa o latencia, donde la planta concentra sus reservas para entrar en periodo de renovación de tejidos. Dependiendo de la altitud, esta época va de diciembre a febrero en zonas bajas, y de marzo a abril, en zonas altas. Los tipos de poda se ubican en tres clases:

Para conformar plantas con varios ejes (dos a cuatro), se inicia el cafeto joven (poda de agobio) o bien se poda la parte apical con la que se suspende el crecimiento a 1.7 m (poda colombiana), para favorecer el crecimiento lateral en variedades de porte alto.

Implican la eliminación del material dañado por plagas y enfermedades, así como también ramas rotas o lignificadas que se vuelven improductivas. Es un método muy conservador y no incide en la formación de las plantas.

Consiste en cortar el tallo o eje principal de la planta, a 30 o 40 cm del suelo, si se quiere que emerjan los brotes desde abajo, o bien al 1.40 y 1.20 m de altura, con descopes, para la renovación de la crinolina de la planta.

 

Fertilizantes

El cafeto es un arbusto muy exigente en macro y micronutrientes, los que son requeridos en diferente cantidad en las diferentes fases fenológicas de la planta. De esta manera, las cantidades extraídas del suelo dependen del tipo de nutrientes, edad y manejo de la plantación, así como de la cosecha que se obtenga.

En la etapa productiva del cafeto, los.requerimientos de potasio son equivalentes a los de nitrógeno. Un inadecuado suministro de potasio disminuye la proporción de frutos sanos, ya que en la maduración se requieren grandes cantidades de éste. Hay una alta correlación entre el nivel de potasio en las hojas y el contenido de almidón; con la cosecha desciende el nivel de éste nutriente y en condiciones de deficiencia, no se producen nuevos tejidos para la siguiente fructificación, lo que explica el carácter alternante de la producci
ón de café. Si el cafeto s
e cultiva a pleno sol, se tiene una fuerte demanda de nitrógeno, nutriente imporatante en su crecimiento ya que participa en la formación de la madera, hojas, y en la actividad fotosintética de la planta. En cafetales muy sombreados la demanda de nitrógeno se reduce sensiblemente.

El fosforo tiene mayor demanda cuando el cafeto se encuentra en crecimiento, por su influencia en la formación de raíces. Cuando la planta está en producción, la adición de este elemento tiene importancia en la etapa de foramación de frutos, sobre todo cuando la carga es alta. El calcio en los cafetos tiene una alta influencia en el sistema radical; su deficiencia, que aumenta a pH menores de 5.0, provoca la muerte de la yema apical de las raíces y la planta se vuelve más sensible a la sequía El azufre es un elemento que contribuye a la síntesis de clorofila y proteínas; es demandado moderadamente por el cafeto. Entre los micronutrientes, tienen importancia el boro, zinc, cobre, hierro y magnesio.

 

Plagas

La distribución e importancia de la plagas y enfermedades varía por regiones cafetaleras dependiendo de las condiciones agroclimáticas de éstas, los sistemas de cultivo y manejo de cafetales. Las enfermedades se encuentran diseminadas en todas las regiones, mientras que las plagas tienen una incidencia más localizada. Las enfermedades más comunes son la roya y la broca. que constituyen los problemas fitosanitarios más importantes de la cafeticultura mundial.

( Hemileia vasatrix ) Sus efectos son mayores en las zonas bajas, pero con un manejo adecuado de sombra y fertilización de los cafetales , los daños no llegan a tener importancia económica. De acuerdo con las estadísticas del Consejo Mexicano del Café*, la roya afecta en México al 34 % de la superficie cafetalera nacional.

(Hipothenemus Hampei) A diferencia de la roya, la broca no se difunde en forma imporatante por si misma, ni por el viento ni por otros medios naturales, sino básicamente por el transporte de granos contaminados a otras regiones, por lo que el evitar transportar café cereza a zonas infectadas hacia otras libres de esta plaga es un mecanismo de control que se promueve actualmente. Según el CMC*, la broca afecta al 18,1% de la superficie cafetalera nacional.

Entre otras enfermedades sobresalen la "keleroga" o "Mal de hilachas" (Corticium Keleroga), la "Mancha de Hierro" (Cercospora coffeicola) y la Antracnosis (Coletrichum Coffeanum). Otras plagas de relevancia en el país son el "Minador de la hoja" (Leucoptera Coffeeela ), los piojos harinosos del follaje (Planococcus citri), y la "Araña Roja" (Oligonichis Ilicis).

Todas estas plagas y enfermedades se conrtrolan química, cultural, biológica y legalmente, así como sus combinaciones.El control legal ha estado presente mediante la prohibición de importar café verde o pergamino no examinado previamente.

 

Consumo de café en países productores y no productores (Kilogramos anuales por habitante). 

Lugar	País	Kg. / Hab	Lugar	País	Kg. / Hab
1	BRASIL	4.490	1	FINLANDIA	11.60
2	COSTA RICA	4.328	2	SUECIA	11.20
3	HAITI	2.995	3	NORUEGA	10.60
4	EL SALVADOR	2.780	4	AUSTRIA	10.30
5	HONDURAS	2.702	5	PAISES BAJOS	9.90
6	COLOMBIA	2.405	6	SUIZA	8.70
7	REPUBLICA DOMINICANA	2.189	7	ALEMANIA	7.50
8	VENEZUELA	1.860	8	FRANCIA	5.90
9	PANAMA	1.668	9	CANADA	5.90
10	GUATEMALA	1.655	10	ESTADOS UNIDOS	4.60
11	NUEVA CALEDONIA	1.563	11	ESPAÑA	4.10
12	ETIOPIA	1.532	12	PORTUGAL	3.00
13	ECUADOR	1.500	13	JAPON	2.90
14	MADAGASCAR	1.493	14	REINO UNIDO	2.40
15	MALASIA	1.442	16	NICARAGUA	1.393
	E.U.A. (1996)	3.72	17	GABON	1.210
18	CUBA	1.030	19	FILIPINAS	0.892
20	INDONESIA	0.642	21	MEXICO	0.627
22	GUINEA ECUATORIAL	0.540	23	PERU	0.517
24	TRINIDAD Y TOBAGO	0.470	25	TAILANDIA	0.449

Fuente: Santoyo Horacio. Sistemas agroindustriales Café en México, 1994

 

Arábica

Estos granos son delicados y plenos de sabor y se venden a los más altos precios debido a su alta calidad y disponibilidad limitada.

Los arbustos del arábica crecen en altitudes elevadas, entre 500 y 2,000 msnm. Necesitan condiciones climáticas muy especiales, como lluvias abundantes ( 150-200 cm por año ), temperaturas entre 68 y 75°F , sombra para protegerse del cal
or excesivo, suelos ricos y bien drenados, de preferencia volcánicos, así como un ambiente libre de heladas. Estos requerimientos delimitan geográficamente el crecimiento de los arbustos a unos 50 paises, en un a banda muy estrecha de aproximadamente 160 kilómetros de cada lado del ecuador, entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Los granos del arábica representan aproximadamente el 75% de la producción mundial, pero sólo el 10% de estas especies son verdaderamente especiales y pueden considerarse en la categoría de "gourmet".

Fuente:http://www.alfredogourmet.com

 

Estos arbustos crecen en altitudes menos elevadas y producen cafés instantáneos y tostados mucho más comerciales debido a su bajo precio y su gran disponibilidad. El robusta es más resistente a las plagas, contiene más cafeína (de 2 a 2.5%), y en comparación con el arabica su sabor es más bien áspero.

Este tipo de café se encuentra sobre todo en las zonas tropicales bajas de Asia y Africa , aunque en Ecuador y Brasil también se producen volúmenes importantes. Mejor es el sabor del café entre mas elevado es el terreno de cultivo, donde el período de crecimiento es más lento y deja que el sabor se concentre en el grano.