Producto típico, tradicional o de la tierra es una denominación que abarca, grosso modo, a todos aquellos productos identificadospor su origen geográfico, por su proceso de producción y por sus cualidades intrínsecas.
Se trata, generalmente, de productos agroalimentarios,en su mayoría de origen vegetal o animal sin transformar, aunque algunos, enmuy pocos casos, provengan del reino mineral, como es el caso de algunas aguasminerales potables de extraordinaria calidad o de productos agroalimentariosobtenidos empleando algún proceso especial de elaboración.
En el primer caso, el del producto agroalimentariosin transformar, su condición de típico o de tradicional le viene dado por lascaracterísticas naturales edafoclimáticas del lugar donde es producido (y queen Francia se conoce como el "terroir") o por las características intrínsecas.En el segundo caso, el de la manera particular de cultivo o de crianza, su condiciónde típico le es otorgada por el método particular de producción, arraigado enla tradición y culturalmente aceptado en la comunidad de que se trate.
Definición de un producto tipico: En resumen,y siguiendo a Caldente y Albert y Gómez Muñoz (1996), un producto es típico cuandose halla ligado especialmente a un territorio y culturalmente a unas costumbreso modos, con un mínimo de permanencia en el tiempo o antigüedad, y debiendo poseeruna características cualitativas particulares que le diferencian de otros productos.
La condición del origen geográfico de cultivo ocrianza del producto es fundamental. Todos los productos agroalimentarios tienenun origen, pero en el caso de los productos típicos ese origen es especial ydebe estar plenamente identificado. De lo que se trata es de saber cuándo, porqué y cómo se hace evidente y se valoriza para dar un sentido a ese anclaje enla tradición y transformar su naturaleza.
Definir la condición de típico de un producto resultaalgo complicado, por la ambigüedad encerrada en el concepto.
De un lado, designa lo que concierne a las costumbrespopulares de una región o ciudad. Del otro, a un emblema o figura que incluyeen sí la representación de otra cosa, de tal manera que la noción de típico esequivalente a la de símbolo .No obstante, a pesar de los problemas de ambigüedad,lo típico se ha definido comúnmente tomando en cuenta dos elementos: la especificidady la tradición.
La especificidad se refiere al elementoo conjunto de elementos que hace que un producto agrícola o agroalimentario sedistinga claramente de otros productos agrícolas o agroalimentarios similarespertenecientes a la misma categoría (Bérard, Marchenay, 1996).
De esta manera se destacan algunos elementos diferenciadorescomo un determinado lugar geográfico de cultivo o crianza (una cierta zona montañosao costera, o ciertos pastos o hierbas consumidas, cierta confluencia de elementosedafoclimáticos) o unas determinadas características intrínsecas del producto(una variedad vegetal o animal específica, un cierto sabor o aroma, etc.), haciendocorresponder al producto específico con un lugar específico (Bérard, et al.,1996).
La tradición, por su parte, hace referencia"a una cierta profundidad histórica e implica una plusvalía cualitativa ligadaa la continuidad o la duración, a la permanencia" (Bérard, et al., 1996).En realidad,"la tradición parece ser un saco en el que cabe cualquier cosa, pero parece tambiénun saco roto que no retiene ninguna" (Bérard, et al., 1996).
Caldente y Albert y Gómez Muñoz (1996) planteanla necesidad de clarificar el concepto de lo típico o de la "tipicidad", destacandotres conceptos básicos : la calidad, la diferenciación y el territorio.
Conceptos de calidad y diferenciación.
La calidad es el conjunto de propiedades de unproducto que permite identificarlo y distinguirlo de otros productos, sin quetenga que haber necesariamente una connotación valorativa de excelencia.
En mercadotecnia, como apunta Stanton y Futrell"Los productos típicos y su reglamentación." (1989), citados por Caldentey Alberty Gómez Muñoz (1996: 59), el elemento determinante de la calidad es la funcionalidado aptitud de un producto, es decir, la adecuación al uso que tenga un producto.La diferenciación es la característica que permite que un producto se adapte,desde el punto de vista del consumidor, a los diferentes segmentos de un mercado,para ofrecerles el máximo grado de satisfacción, y desde el punto de vista delproductor, que le produzca los mayores precios, acercándose a una situación decompetencia monopolística.
El territorio y el producto
El concepto de territorio ("terroir" o "terruño")se relaciona con el origen del producto de una triple dimensión:
- geográfica,porque el territorio condiciona el producto por sus cualidades edafoclimáticas;
- cultural, porque en el territorio se vincula la producción y el consumo aciertas costumbres o representaciones colectivas;
- e histórica,porque en el territorio toma cuerpo el anclaje o asentamiento en el tiempo aunas ciertas prácticas, métodos, técnicas y conocimientos sobre el producto (CaldenteyAlbert, Gómez Muñoz, 1996).
Implicaciones socio-culturales del producto típico
Los productos típicos o tradicionales han sidoconsiderados, desde el punto de vista socioeconómico, como una excelente estrategiapara mantener la población ocupada en las labores de la agricultura y la críaen las zonas marginales, para aumentar los niveles de ingresos de tales agricultoresy criadores, y para crear empleo, directo e indirecto, en las pequeñas comunidadesrurales desasistidas, ligándola a otras actividades como el turismo o la protecciónde cuencas, y dándole valor a lo que hasta ahora era considerado un bien intangible,como son los valores culturales.
Como dice un folleto publicado en Toulouse sobrelas denominaciones de origen, 1996), "Valorizar los productos de nuestra tierra,es valorar también nuestros conocimientos técnicos y las riquezas portadorasde nuestras tradiciones y culturas".
Carga simbólica del producto típico
Lo típico tiene, pues, una alta carga simbólica,que conforma un cierto imaginario colectivo. De arraigo a la tierra, a la naturaleza,a los valores culturales asociados a la tierra, a la "vida verde", a la ruralidad.De arraigo al terruño, a la tierra natal. De arraigo al concepto de prestigio,asociado a los conocimientos del origen geográfico, a la gente, a la tradición,al saber gastronómico y a la calidad intrínseca del producto (Espeitx Bernat,1996). Aparte de que asoma una respuesta a la creciente globalización que vivimos,a esa mundialización económica y cultural que se impone, reproducida por losmedios de comunicación, y que ha convertido a las grandes marcas (Coca Cola,por ejemplo) y a ciertos hábitos de consumo (como la hamburguesa) en referentesde pertenencia global (Espeitx Bernat, 1996).
Productos típicos en Europa
En Europa se han catalogado como típicos, tradicionaleso de la tierra, unos 6.000 productos, que representan una cuota del 11,6% delvolumen del mercado alimentarlo total en Italia, el 10,6% en Francia, el 8,1%en Grecia, el 6,1% tanto en España como en Bélgica, el 5,2% en Portugal, el 3,1%en Holanda, estando tales proporciones, sin embargo, por debajo de su importanciaen valor (Bérard, et al., 1996; Caldente y Albert, Gómez Muñoz, 1996).
Datos para citar este artículo:
Revista Vinculando. (2007). Denominaciones de origen y bio territorio en México D.F.. Revista Vinculando. https://vinculando.org/mercado/denominaciones_de_origen_y_bio_territorio_en_mexico_df.html
Colectivo de trabajadoras y trabajadores de Cafetlán dice
Campaña económica del Colectivo de Trabajadores de Cafetlán en Huelga
A más de un año de resistencia, tras el cierre patronal del 1 de marzo de 2007, el saqueo de nuestros centros de trabajo y el estallamiento de huelga el 21 de marzo de 2007; ante la inoperancia de la legislación laboral y la abierta complicidad de la Junta de Conciliación y Arbitraje del DF con los intereses patronales, el Colectivo de Trabajadores de Cafetlán en Huelga ha decidido por consenso iniciar el proceso de reconstrucción de su fuente de trabajo desde sus propios principios y medios.
A finales de 2006, ya organizados como Colectivo de Trabajadores Asalariad@s de Cafetlán, asesorados por el CILAS (Centro de Investigación Laboral y Asesoría Sindical) y el FAT (Frente Auténtico del Trabajo), decidimos sindicalizarnos en el STRACC-FAT (Sindicato de Trabajadores de Casas Comerciales, Oficinas, Expendios y Similares), para defender nuestro derecho a unas condiciones de trabajo dignas recogidas en un contrato colectivo y para enfrentar legalmente las agresiones y prepotencia de l@s patrones. Con el apoyo de l@s trabajadores dign@s y luchadores de gasolinerías y de la Central de Abastos de nuestro sindicato aprendimos el difícil camino de demandar a la empresa, de elaborar una propuesta de contrato colectivo y de organizarnos para la huelga.
Los 13 meses de plantón permanente, las acciones de denuncia de l@s patrones y sus cómplices, la difícil resistencia económica, el apoyo solidario recibido de cientos de personas y organizaciones y el buen trabajo de l@s abogad@s de nuestro sindicato, nos permitieron ganar la batalla legal por el reconocimiento de nuestra condición de trabajadores asalariad@s y organizad@s en huelga. La declaración de existencia de la huelga de enero de 2008 ordenaba además a l@s patrones devolver todos los bienes sustraídos de los centros de trabajo, pero a la fecha la Junta no ha hecho nada por que se cumpla la resolución, ni parece que lo vaya a hacer.
L@s 13 trabajadores que sostenemos la huelga ya nos cansamos de esperar una justicia laboral que no va a llegar de arriba y decidimos pasar a una nueva fase en nuestra lucha. Alargar el proceso legal supondría dejar nuestro destino individual y colectivo en manos de un sistema de justicia laboral en el que no creemos. Además, un juicio de imputabilidad sin plazo fijo, necesario para lograr una sentencia definitiva, no nos garantiza recuperar nuestra fuente de trabajo, ni cobrar los salarios devengados y caídos, y mucho menos la firma del contrato colectivo que buscábamos cuando emplazamos a huelga a la empresa. Al contrario, los plazos y procedimientos que imponen la Ley Federal del Trabajo y la Junta de Conciliación del DF facilitan a l@s patrones eludir sus responsabilidades y dificultan nuestra acción colectiva.
No permitiremos que l@s patrones queden impunes; seguiremos denunciándoles y no renunciaremos a ningún recurso legal en su contra, pero acordamos nuevos objetivos como trabajadores dign@s que somos. Ya no queremos más patrones autoritari@s, ni faltas de respeto, ni condiciones de trabajo impuestas e injustas. Queremos aprovechar nuestra organización, experiencia, capacidades y escasos recursos para construir una cooperativa que nos permita desarrollar proyectos autogestivos y sustentables de trabajo colectivo; satisfacer las necesidades básicas; generar relaciones solidarias con otros proyectos similares, y desarrollar y difundir nuestros principios (trabajo digno, autogestión, horizontalidad, apoyo mutuo, solidaridad y sustentabilidad). Queremos demostrar que la organización, la lucha y la solidaridad de l@s trabajadores sirven de algo y que es posible construir alternativas desde las condiciones de explotación que compartimos con la mayoría de l@s mexicanos.
Nuestro proyecto principal por ahora es la reapertura del centro de trabajo que hemos resguardado por 13 meses: la cafetería de la esquina de Guadalupe Victoria con Plaza de la Constitución, en el centro de la delegación Tlalpan. Para ello estamos negociando un contrato de arrendamiento justo y buscando el modo de juntar los recursos materiales y económicos con los que no contamos después de más de un año en resistencia.
En estos meses hicimos relaciones con cooperativas de productores e invertimos los escasos recursos que hemos obtenido, de la pequeña indemnización de uno de l@s 5 patrones y de actividades extraordinarias (fiestas, ferias, eventos, etc.), en algunas máquinas y un pequeño stock de café, pero el sostenimiento del plantón y la huelga absorbió casi todos nuestros esfuerzos y recursos. El grueso del financiamiento, de la maquinaria, del mobiliario, de los utensilios y de los insumos necesarios para echar a andar el proyecto está fuera de nuestras posibilidades.
Esperamos recabar el apoyo solidario de personas, colectivos y organizaciones que conocen nuestra resistencia y comparten nuestros objetivos, pero no queremos comprometer nuestro proyecto de cooperativa con otros principios que los expuestos.
Por todo ello:
No vamos a aceptar donaciones ni préstamos, directos o indirectos, de instituciones del estado, empresas privadas no cooperativas, ni partidos políticos.
Nos comprometemos a mantener informad@s a l@s donantes sobre los resultados de la campaña económica, el destino de los recursos obtenidos y los avances de nuestro proyecto de cooperativa a través de nuestra bitácora electrónica:
http://www.trabajadadorasytrabajadoresdecafetlan.blogspot. com
Además de dinero puedes colaborar en especie o con trabajo para cubrir alguna de las necesidades arriba expuestas comunicándote previamente con algún/a huelguista o al teléfono del plantón: 044-55-40923795.
Agradecemos de antemano el apoyo que podamos obtener. También queremos expresar nuestro orgullo por toda la solidaridad que recibimos durante este año, a la que esperamos poder corresponder con responsabilidad y compromiso.
Tlalpan, México, D. F.
1o de mayo de 2008
Autogestión y
Trabajo Digno
Colectivo de Trabajadores de Cafetlán en Huelga