Ganadería orgánica certificada: experiencias mexicanas (2003)*

Este texto, hecho a partir de la experiencia de manejo de los ganaderos con una producción pecuaria certificada orgánica y/o de transición en el país (cfr. listado anexo) y de la agencia de certificación Bioagricoop México tiene como principal objetivo constituir un primer documento de trabajo por el 1er encuentro técnico de ganadería orgánica de febrero 2003 en Querétaro por la creación de la Red Mexicana de Ganadería Orgánica (REMEGAOR).

Frente a la apertura comercial del TLC por las producciones pecuarias en enero de 2010, es evidente que la producción pecuaria orgánica, además de tirar de la curiosidad y el interés de muchos productores, se ha vuelto una posible y consistente alternativa por la ya duramente golpeada ganadería mexicana, poco tecnificada y con serios problemas. Problemas bien conocidos y ya cuántas veces enumerados: incremento de las importaciones de carne (precios bajos e importación masiva) (1), dificultad para la exportación (precios altos, falta de cumplimiento de las regulaciones, fuertes restricciones no arancelarias), subsidios a los ganaderos en Canadá y USA, campañas publicitarias e informativas sobre el riesgo para el consumidor mexicano de utilizar carne con adrenérgicos (ej. clembuterol), medidas abusivas y políticas antidumping de los otros socios del TLC, las ambigüedades por las cuotas compensatorias de aprovechamiento del gobierno federal (validez de solamente 5 años a condición que la solicitud sea hecha por un 25% de los productores nacionales; además se trata de un proceso que tarda nueve meses, solamente por el proceso de investigación de la compensación), poco subsidios, mucha mano de obra y una falta de un claro análisis de mercado (ya que los productores están acostumbrados a fijar el precio de un producto cárneo o lácteo sobre los precios de la competencia).

México es actualmente el octavo importador mundial de carne. La totalidad de las casi inexistentes exportaciones de carne bovina mexicana (de Chihuahua, Baja California Norte, Coahuila y de Sonora) en Estados Unidos son de becerros de engorda, además del hecho que estas mismas exportaciones han disminuido por no ser competitivas en precios y de baja calidad. Además es un hecho que las grandes empresas, sobretodo lecheras (Lala, Nestlé, Parmalat, Alpura) modificaron la cultura del productor y del consumidor lechero, contribuyendo a contraer el mercado interno en México.

La realidad del mercado actual muestra que algunas soluciones serían exportar productos pecuarios en volúmenes con bajos márgenes de ganancia o de producir calidad (la orgánica es una de esta opciones, como por ejemplo la venta de carne orgánica enlatada tipo corned beef mexicana) con sistemas proteccionistas de denominación de origen controlada (DOC; es el caso de los productos lecheros), denominación de origen geográfica (DOG, ejemplo los quesos europeos), normas de etiquetado del país de origen con el establecimiento de normas de calidad que garanticen la etiqueta. Las únicas normas mexicanas de control de calidad internacional (tipo HACCP, BRC) de producción animal existen solamente para la industria del pescado; la norma de procesamiento carneo (PROY-NOM-SSA1-1994) se ha quedado en proyecto.

Por una producción lechera que quería incursionar en el competido mercado de Estados Unidos, la leche de tipo A exclusivamente, además de cumplir con las normas FDA de requisitos sanitarios, envase y etiquetado, debería estar certificada por SAGARPA (normas 091 SSSA1-1994 por la leche pasteurizada y 093 SSA1-1994 por las plantas procesadoras de lácteos) como libre de tuberculosis, sin antibióticos y con una presencia no superior a los 20.000 bact/ml (para la leche pasteurizada) y de 300.000 bact/ml (leche fresca y quesos artesanales). Para los quesos las normas mexicanas son la 035 SSA1-1993(quesos de suero) y 121 SSA1-1994 (quesos frescos maduros y procesados).

Para la exportación de carnes orgánicas, además de cumplir con las normas nacionales NOM 008200-1994(rastros TIF), la NOM 009200-1994 (procesos sanitarios de los productos cárnicos) y de aplicación de las normas sanitarias (con análisis bacteriológicos, microbiológicos, TX y BX, contra rabia paralítica bovina), hay que cumplir con las normas internacionales sobre el no uso de hormonas (OMC 1998), con análisis de ausencia de residuos tóxicos (beta-adrenérgicos, confendazoles, ivermectina en los muslos, clembuterol) y de EEB (específico para Europa) a carnes frescas, con planes de aseguramiento de calidad tipo HACCP y con las normas de etiquetado (país de origen, fecha de sacrificio y caducidad).

Otros países americanos (Chile, Costa Rica, Brasil) ya han empezado a incursionar en el mercado europeo con sus producciones de carne orgánica certificada tipificada. Es el caso de los ganaderos del Sur de Brasil, que están empezando a vender en Inglaterra su carne bajo al etiqueta "Organic Pantanal Beef".

Hay todavía una confusión entre los productores sobre lo que es una producción pecuaria certificada orgánica. El hecho de que el ganado sea de libre pastoreo todo el año en el cerro o en agostadero (podemos definirlo con un tipo de manejo "natural" o "tradicional") no es la condición por que deba ser automáticamente reconocido y certificado como orgánico. Es indudable que la mayoría de los ranchos de los pequeños y medianos productores en tantas zonas del país siguen teniendo un sistema ganadero de este tipo parecido a la imagen común de un manejo orgánico: ganado libre, ausencia de inseminación artificial, alimentación vegetal sin suplementos minerales, tratamientos veterinarios limitados a las vacunas y a los desparasitantes obligatorios, ordeña y matanza manual. Sin embargo la diversidad biológica y cultural de los sistemas agropecuarios, agropastoriles y pecuarios tradicionales del país son una garantía y una riqueza indispensable para el mantenimiento y la conservación de los paisajes regionales y de la biodiversidad local y estatal.

Un sistema de producción pecuario, agropecuario, agroforestal o agrosilvopastoral de tipo orgánico o ecológico es un sistema productivo sostenible, y certificado como tal, que se logra mediante: el uso racional y ecosustentable de los recursos naturales, un mantenimiento e incremento de la fertilidad del suelo (o de los terrenos de trashumancia) y de la biodiversidad, la no utilización de alimentos y medicamentos de síntesis química y un sistema productivo que se preocupa y cuida el bienestar de los animales, satisfaciendo sus necesidades biológicas básicas (incluyendo también las técnicas de manejo dirigidas a niveles de producción y velocidad de crecimiento). Es evidente que no existe un manejo orgánico tipo o ideal, ya que este tipo de sistema de producción está construido sobre la disponibilidad de los recursos naturales (diferentes en cada región y área del país) y de la capacidad de aprovecharlo de una manera ecocompatible y sostenible. La ganadería orgánica certificada de libre pastoreo que se practica en el trópico veracruzano es totalmente distinta de la de libre pastoreo en Chihuahua, Coahuila, Tamaulipas o de pastoreo rotativo en Querétaro, Guanajuato, Michoacán y San Luis Potosí.

Bien conocida por ejemplo es la riqueza tradicional de utilización agroecológica y de los sistemas silvopastoriles de la vegetación de bosque secundario en sus fases de regeneración en Centroamérica con pastoreo en charrales, tacotales y matorrales donde predominan leguminosas arbustiva y arbóreas como Mimosa tenuiflora, Gliciridia sepium, Pithecellobium dulce, Erythrina, Guazuma ulmifolia, Enterolobium ssp,. Acacia, Bauhinia, Caesalpinia, Prosopis de las cuales se utiliza el follaje como suplemento proteico para el ganado y de otros árboles maderables o frutales dispersos en los potreros.

Para que los productos de un rancho puedan ser certificados orgánicos es necesario que hayan sido inspeccionados durante el tiempo que tarda la conversión de lo convencional a lo orgánico (variable entre 1 y 3 años), donde la eventual utilización de construcciones (corrales, cobertizo, salas de ordeña) deben también ser dirigidas al bienestar del animal y a sus necesidades; en los terrenos de pastoreo libre hay que proveer al ganado la protección y control de lluvias, vientos, insolación y temperaturas extremas. No se permite el encierro permanente de los animales y cuando hay necesidad (clima, tratamientos veterinarios) los alojamientos deben disponer de una área cómoda y limpia que permita descansar a los animales.

Así como en la ganadería convencional certificada, tanto en áreas de pastoreo o de confinamiento, hay que implementar prácticas que eviten la degradación del suelo, la contaminación del agua y que optimicen el reciclaje de los nutrientes, evitando el sobrepastoreo. Por esta razón, sobre todo en la norma europea, hay un número preciso de animales por hectárea (cfr.. anexo) y un manejo de los estiércoles dirigido al reciclaje, al composteo y la capacidad del estercolero que debe ser superior a la capacidad de almacenamiento necesaria para el periodo más largo del año en que no haya aportes al suelo.

La base de la alimentación debe ser de forraje/pasto fresco o seco; el empleo de alimentos concentrados puede ser ocasional (no mayor del 20-30% de la ración diaria en materia seca, según cada país); el empleo de ensilados puede ser ocasional. En caso de fuerza mayor o condiciones climáticas extremas y ocasionalmente, se pueden adquirir forrajes de establecimientos convencionales (no más del 10%), sin residuos químicos y organismos genéticamente modificados. Hay todo un listado detallado de los productos y subproductos (minerales, oligoelementos, vitaminas y provitaminas, auxiliarios) permitidos y prohibidos en la alimentación. La mayoría de los ranchos certificados en el país tienen unos terrenos en agostadero de libre pastoreo (Veracruz, Puebla, Chihuahua), otros (Querétaro, Guanajuato, Michoacán) tienen un sistema de rotación de los sistemas pastoriles o cultivan sus propia alfalfa, maíz y, sorgo (Zacatecas, Querétaro, San Luis Potosí).

No se permite el uso de anabólicos (17-B estradiol, testosterona, progesterona, acetatos de melengestrol, zeranol y trembolona) ni de beta-agonistas (catecolaminas, clembuterol, zylpaterol, cimaterol, ractopamia, salbutamol, meberetol, bromobuterol, cimbuterol ) y otros promotores de crecimiento y engorda no naturales o de origen OGM.

El manejo veterinario, que es integrado con prácticas de manejo preventivas que deben crear las condiciones para que los animales adquieran mayor resistencia a las enfermedades, (alimentación equilibrada, corrección de las carencias minerales y vitamínicas, rotación de pasturas, higiene de las instalaciones, utilización de alimentos de calidad y de accesibilidad al pastoreo para estimular las defensas inmunitarias naturales de los animales, mantenimiento de una densidad de población apropiada para evitar el sobrepoblamiento y las zoopatías que puedan desarrollarse) es construido bajo los sistemas curativos homeopático, herbolario, acupuntura, ayurvédico, tradicional "“naturista, inmunológico (con vacunas y antiserum), con oligo elementos y substancias naturales.

El bienestar de los animales es la consideración primordial en la selección del tratamiento de una enfermedad. Se permite el uso de medicamentos veterinarios alopáticos-convencionales cuando no se disponga de otra alternativa justificable siempre bajo el control de un médico veterinario (de preferencia homeópata o naturista) y con análisis parasitológicos que justifiquen el tratamiento. En este caso, la producción animal (leche) es retirada del circuito orgánico y el productor tiene la obligación de tener un registro actualizado con todo los tratamientos veterinarios. De manera general, los antiparasitarios internos deben aplicarse por vía oral, los externos sobre la piel y la vía percutánea solo si el producto lo requiere.

Sobre la utilización de los medicamentos alopáticos, en la legislación orgánica europea y norteamericana de ganadería hay confusión entre los términos de preventivo, profiláctico y metafiláctico y la legislación comunitaria es aplicada de manera distinta según el país. En Italia y Holanda, por ejemplo, son permitidos solamente dos tratamientos alopáticos anuales, en Francia este numero incluye también los tratamientos antiparasitarios. Según una reciente investigación, el 21% de los ganaderos orgánicos ingleses emplean al menos una vacuna para el control de la leptospirosis y un 29% utiliza la vacuna contra la tenia para su ganado. Agencias de certificación como KRAV de Suecia insiste que después de un tratamiento curativo con antibióticos, la producción y el animal tiene que pasar un periodo de al menos 6 meses de reconversión antes de regresar al manejo orgánico.

Con excepción de unos productores lecheros en Querétaro y Michoacán que emplean medicamentos homeopáticos nacionales y de importación europea cuando hay necesitad, la mayoría de los otros ganaderos utilizan sistemas naturales y tradicionales de curación veterinaria, talvez con escasos resultados (retención placentaria, mastitis agudas, ..) por falta de conocimientos u opciones y por dificultades económicas.

Desde hace 3 años, Bioagricoop México está realizando, junto con algunos profesores de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chihuahua, un banco de datos sobre los tratamientos herbolarios y naturistas que se emplean en el campo tradicionalmente. En las zonas tropicales de Veracruz y Oaxaca se están empezando a utilizar baños aceitosos con el hongo entomopatógeno Beauveria bassiana y con piretrinas (extractos vegetales de los géneros Chrysanthemum y Tagetes) y el costoso aceite de neem (Azadiracta indica) para el control de las garrapatas.

Los tratamientos con antibióticos u hormonas están prohibidos, solamente se pueden utilizar (y nos más de dos veces por año) si se trata de problemas agudos. Están permitidas todas las vacunas contra enfermedades endémicas y las obligatorias; los tratamientos veterinarios que incluyen vacunas con organismos genéticamente modificados son prohibidos. Queda prohibido cualquier tratamiento al comienzo de la gestación.

La reproducción y el criadero de los ranchos orgánicos debe efectuarse con métodos naturales; sin embargo se permite la inseminación artificial. La transferencia de embriones está prohibida.

Además cada producción del rancho o de la finca certificada orgánica tiene que ser rastreable e identificable por el consumidor con un sistema controlable de posibles inconformidades (la calidad del producto tiene que ser cusetionable por el consumidor por diferentes vías), con sistemas integrales de control de inocuidad alimentaria (tipo ISO 9000, ISO 18000, HACCP, BRC) y de etiquetado conforme que proporcione una información clara y precisa sobre la condición orgánica del producto (incluido el nombre, código y la dirección del productor y de la agencia de certificación). No es posible emplear etiquetas de productos "en transición" ya que estas generan confusión en los consumidores (cfr. norma IFOAM, USDA y Unión Europea en anexos).

La identificación de los animales y de sus productos tiene que existir en todas las fases de producción, preparación, transporte y comercialización, indicando su origen o transformación orgánica.

El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos aprobados y, en el caso de carne de exportación, en un rastro TIF. La única realidad (sic) ganadera que está utilizando un rastro tipo TIF es la comercializadora Agroinpes en Tuxpan (Veracruz), con la intención de establecer entre los consumidores un sistema de clasificación de carnes y tipo de corte para segmentar la comercialización (ej. distinción entre las carnes de toretes de 18 y 26 meses) y para "educar" el consumidor sobre la relación evidente entre suavidad de la carne y edad del animal. La carga, transporte y descarga de ganado en pié debe efectuarse en forma tranquila para evitar todo tipo de estrés suplementario a los animales; no se permite el uso de estímulos eléctricos ni de tranquilizantes alopáticos. Los animales que van al rastro deben estar claramente identificados y en lotes separados hasta el empaquetado.

Ya que la exportación de carne y productos lácteos certificados orgánicos en México está limitada a algunos raros ganaderos del norte de Chihuahua, y que para la mayoría de los productores certificados es difícil cumplir con las normas internacionales arriba indicadas, la única solución factible para comercializar una producción pecuaria orgánica reside en el mercado nacional.

Dos productores de Michoacán y Veracruz están intentando incursionar en los supermercados Carrefour y Comercial Mexicana, otros vendiendo directamente en la central de abasto de Morelia y en algunas carnicerías. Hay situaciones de distribución en hipermercados que empiezan en Tabasco y Chihuahua. Algunas empresas grandes (Leche del Rancho/Unifood de Querétaro, Comercializadora Agroinpes de Veracruz) ya han empezado desde hace años a crear un mercado y una demanda nacional, distribuyendo sus producciones lácteas y cárnicas en tiendas, tiendas de autoservicio, ventas por pedido y supermercados, con las ventajas y desventajas propias de cada cadena de distribución. La Comercializadora Agroinpes está empezando a distribuir en sus propias tiendas y en centrales de consumidores en el DF, Leche del Rancho/Unifood participa en la creación de una red de consumidores en diferentes ciudades del país con venta directa a domicilio a través de  "Aires de Campo".

* Agradecemos al autor el envío del presente documento, mismo que forma parte de la publicación "La Tuza Golosa".