Gastronomia: patrimonio cultural de Ramiriquí como promotor del turismo

Resumen

La gastronomía es un factor identitario y característico de cada región, presenta cualidades únicas que pueden brindar conocimiento sobre la historia y la cultura de un lugar, es por esto, que el presente trabajo busca promocionar la gastronomía del municipio de Ramiriquí con valor patrimonial a través de estrategias necesarias, esto con el fin de resaltar el conocimiento de una gastronomía que se va perdiendo con el tiempo, debido a la falta de documentación de estos platos típicos se presentan varios factores como son: desconocimiento de la historia del municipio, sus costumbres y su gastronomía. La metodología usada fue descriptiva con características de una investigación de acción participativa desde un enfoque cualitativo con apoyo de encuestas, entrevistas, observación y grupos focales. Con base en lo anterior se realizó un diagnóstico de los diferentes platos típicos y se buscó conocer la demanda alimenticia del municipio, con el fin de identificar las estrategias adecuadas como posibles alternativas frente a las causas de la problemática planteada que están afectando la visibilizarían gastronómica del municipio. La participación de la comunidad empleo una iniciativa incluyéndolos en la creación de elementos estratégicos que fueron propuestos para lograr mayor identidad sobre su patrimonio cultural intangible.

Palabras clave: Patrimonio, municipio, identidad, cultura, comunidad, turismo, tradición, historia, comida.

Abstract

The gastronomy is an identitary and characteristic factor of each region, it presents unique qualities that can provide knowledge about the history or culture of a place, that is why this work seeks to highlight the gastronomy of Ramiriquí with heritage value, this In order to achieve knowledge of a cuisine that is lost over time, due to the lack of documentation of these dishes are several factors such as: ignorance of the municipality and its attractions and obviously its cuisine. The methodology used was descriptive or also as a participatory action research from a qualitative approach supported by surveys, interviews, observation and focus groups. Based on the above, the planning was used to make a diagnosis of the different typical dishes and we sought to know the food demand of Ramiriquí, to solve the current problems that are affecting the gastronomic development of the municipality. The participation of the community uses an initiative of the creation of strategic elements that were proposed to achieve greater gastronomic participation.

Keywords: Patrimony, municipality, identity, culture, community, tourism, tradition, history, typical dishes

Introducción

Para la elaboración del presente proyecto, se realiza un trabajo investigativo que destaca la gastronomía de Ramiriquí (Boyacá) como valor patrimonial, con la finalidad de generar pertenencia y un sentimiento de identidad colectiva a la comunidad, mostrando una serie de valores culturales compartidos, sin embargo dicho municipio no cuenta actualmente con documentación gastronómica ni turística.

El proyecto se desarrolla desde un enfoque cualitativo con método descriptivo de acción participativa para lo cual se emplean herramientas de recolección de información como encuestas, entrevistas, observación y grupos focales así como el diligenciamiento de las fichas para inventario gastronómico establecido por la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) de Ecuador.

Como ya se ha mencionado, visibilizar la gastronomía de Ramiriquí es de gran importancia ya que por medio de esta investigación se generará un avance en la restauración de la cocina tradicional colombiana, contribuyendo de este modo con un documento en el cual se agrupen los platos típicos tradicionales del municipio de Ramiriquí, posicionándose como patrimonio cultural inmaterial, generando en ellos la importancia que merecen en esta región.

Para cumplir el objetivo central se pretende seguir un curso en el cual se encuentran pasos a seguir como son la visitas programadas al municipio, recolección de información y análisis de los resultados obtenidos.

Así mismo, surge la necesidad de la presencia de los encargados de establecimientos gastronómicos y de la Alcaldía con el fin de ejecutar los resultados obtenidos. Se pretendió primero generar un diagnóstico de la Gastronomía típica de Ramiriquí y cómo influye en la investigación.

Logrado esto se realiza un inventario que identifique la variedad gastronómica para tener conocimiento de los perfiles de turistas gastronómicos, acabado esto se determinan elementos estratégicos para promocionar la gastronomía tradicional de Ramiriquí y generar experiencias significativas a turistas.

Para la elaboración de este proyecto se necesitó las participaciones de la Alcaldía, habitantes de Ramiriquí y encargados de restaurantes para darnos una perspectiva del turismo gastronómico en Ramiriquí, con el propósito de hacer del municipio un destino turístico con el eje fundamental de la gastronomía

Problema de investigación

Planteamiento del problema

La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar, se asocia a cada contexto, es parte del patrimonio de las sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras pero a la vez tan diferentes en contextos culturales extraños simplemente por no ser propias o no estar habituadas a ellos.

Por lo tanto, los paisajes gastronómicos, como los culturales, no son únicamente manifestaciones del patrimonio culinario, sino asociaciones intangibles entre un lugar determinado y su comida, entendiendo cada lugar como una amalgama de componentes que incluye paisajes, arquitectura, historia y patrimonio, y estructuras sociales y relaciones. (Smith, A sense of place: place, culture and tourism, 2015)

Cabe aclarar que en muchos casos la gastronomía ha sido el motivo principal de la visita de turistas, teniendo en cuenta casos como Francia el país considerado la meca de la gastronomía y una de las más grandes cunas de diversas cocinas.

Por lo mismo este país es ideal para realizar un tour gastronómico, pues cada región está asociada a algún producto o receta tradicional cuya simple mención despierta el apetito. Sus mejores rutas se basan en el queso, vino, postres o degustaciones.

Otro lugar exótico en gastronomía y uno de los referentes culinarios de América Latina es Perú este lugar ofrece una gran variedad de platos tradicionales, tales como el ají de gallina, papa a la huancaína y el ceviche, estos son unos de sus platos más representados a nivel internacional, parecido a México que igualmente su gastronomía cuenta con los mejores platos culturales de diferentes sabores y colores exóticos reconocidos en cualquier lugar por su sazón (las enchiladas, tacos, mole poblano), (Anonimo, Los 10 mejores destinos gastronómicos del mundo, 2015) por mencionar algunos sitios internacionales con sus platos más representativos que se convirtieron en patrimonio cultural por su historia y valor, demostrado que la gastronomía es un fuerte promotor de turismo.

Con referencia a lo anterior, el papel de la (UNESCO) destaca que el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia otros modos de vida. La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación.

Con respecto a los diferentes documentos se han encaminado a demostrar como la gastronomía ha sido de gran magnitud para el patrimonio cultural inmaterial particularmente en Colombia, como Ramiriquí un municipio ubicado en el departamento de Boyacá es un lugar que transmite su riqueza cultural y que contempla una extensa variedad turística. Descrito como:

“Un paraíso natural de sitios turísticos, Ramiriquí tiene mucho que mostrar. Están, por ejemplo, el Alto de la Cruz, donde se celebran los viernes santos el viacrucis (…) También se halla los Jeroglíficos, un lugar donde fue un asentamiento de la cultura Chibcha; La cueva de la Guacamaya, una concavidad sobre piedra que denota manifestaciones culturales de los Muiscas. Como si fuera poco, las Cascadas de Agua, en la vereda”
(Anonimo, Ferias y Fiestas de Ramiriquí, 2014)

Cabe agregar que Ramiriquí es muy conocido entre la gastronomía por sus Arepas Boyacenses, las cuales son un producto simbólico y emblemático de la región debido a que son fabricadas con maíz, el cual es un producto que tiene mucha historia en nuestro continente, donde ha servido inclusive hasta de inspiración para algunos poetas y en la región conmemoran la importancia de este alimento a través de un festival del Sorbo y la Arepa.

Los demás productos gastronómicos de Ramiriquí igualmente están hechos con maíz, pero no son muy reconocidos nacionalmente como la arepa, sobretodo porque los habitantes han dejado de producirlos y olvidando la importancia que tienen cada uno de estos platos, lo que lleva a identificar como problemática la falta de reconocimiento cultural y el déficit en la comercialización gastronómica en la comunidad.

Teniendo en cuenta esto el objetivo central del proyecto es promocionar el turismo gastronómico en Ramiriquí a través de estrategias y ver cómo influye el proyecto.

Logrado esto se realiza un inventario gastronómico que identifique la variedad gastronómica y tener conocimiento de los perfiles de turistas gastronómicos, acabado esto se determinan estrategias para la promoción gastronómica del municipio, en este mismo orden se investigaran las causas de la poca divulgación comercial gastronómica y se identificara la desarticulación del municipio y la poca documentación.

En cuanto al patrimonio gastronómico pueden desarrollarse diversos proyectos de investigación que ayuden a determinar los beneficios del patrimonio y la gastronomía, para evidenciar que son temas claves al momento de trabajarlos.

En el proyecto existen inquietudes en cuanto a la promoción de su gastronomía, lo que causa que no se conozcan sus platos autóctonos y los habitantes dejen de preparar lo típico del municipio dando un olvido a sus antepasados.

En este mismo orden se quiere confirmar si Ramiriquí cuenta con una extensa riqueza cultural, la cual por causa de la poca divulgación y promoción se ha ido perdiendo, encontrándose afectada en mayor parte su cultura gastronómica por la falta de distribución de sus platos típicos.

Debido a todo esto se sugiere la formulación de estrategias turísticas para dar a conocer y promocionar la Gastronomía del municipio. Esto servirá con el fin de que los habitantes tengan una apropiación social del patrimonio cultural el cual debe tener un valor simbólico en los habitantes que lo han heredado.

Lo anterior podría generar dinámicas con la finalidad de que se disfrute a un nivel de conciencia activa que retroalimenta positivamente a la comunidad, de manera que asuma el valor del patrimonio gastronómico del que es poseedor, que se apropie de él y lo use en su propio beneficio para que se reconozca a Ramiriquí como un interesante destino por conocer.

Partiendo del problema se llegó considerar la siguiente pregunta de investigación:

¿Cuáles son las estrategias de promoción necesarias para mostrar la gastronomía en el municipio de Ramiriquí?

Objetivos

Objetivo General

Determinar las estrategias necesarias para promocionar el municipio de Ramiriquí a través de la gastronomía

Objetivos Específicos

• Realizar un diagnóstico de la Gastronomía típica del municipio mediante un inventario que identifique la variedad gastronómica
• Establecer la percepción que actualmente tienen los turistas sobre la gastronomía de Ramiriquí
• Validar por medio de las matrices (EFE y EFI, MPC, Gran estrategia) cuales son las estrategias adecuadas para la promoción de la gastronomía del municipio.

Justificación

Colombia es un país que tiene dentro de su gastronomía una mezcla de culturas, ya que por diferentes eventos de la historia, varias culturas han aportado en la formación de platos que hoy en día se consideran típicos, esto genera la necesidad de conocer la cocina tradicional de Colombia ya que gracias a su biodiversidad, guarda tesoros los cuales generalmente son tradiciones que no se muestran.

El municipio de Ramiriquí no es un caso aislado, allí se encuentra una gran diversidad de comidas típicas como el jute, la sopa de Ruyas, chanfaina, cocido boyacense, mazamorra chiquita, arepa, almojábana, chica, masato, por mencionar algunos, cada uno hace parte de una riqueza gastronómica poco explorada la cual puede aprovecharse para lograr un desarrollo dentro del plan turístico regional.

El presente proyecto pretende fortalecer la divulgación sobre la cocina tradicional regional permitiendo organizar un inventario gastronómico, una percepción del turista y una identificación de estrategias para la promoción de la gastronomía.

En años recientes se ha comenzado a destacar la gastronomía como patrimonio cultural y ésta ha tomado la importancia que actualmente tiene pero aun así se requiere la elaboración de estrategias para lograr un mayor reconocimiento regional acerca de este tema.

En el transcurso del proyecto se generaron herramientas para la promoción a nivel turístico de las prácticas tradicionales/platos típicos en un lenguaje sencillo que no solo va dirigida a la comunidad sino también a turistas, de tal forma se podrá fomentar conocimiento cultural y se podrá superar la falta de comercialización gastronómica en la comunidad.

El proyecto va dirigido al municipio de Ramiriquí y para los habitantes; es un aporte para el progreso social, económico y cultural, esto se hace para retomar la cocina tradicional y evitando que se pierda las costumbres especialmente en los jóvenes por la falta de contacto con estas mismos.

El Contenido del presente proyecto proporcionará al municipio conocimientos sobre la gastronomía típica con los que podrán ampliar este tema de tal manera que la Alcaldía pueda empeñarse en desarrollar una propuesta turística, para aumentar el número de turistas en el municipio y así destacar su diversidad gastronómica.

Finalmente, el beneficio que se quiere obtener es más conocimiento acerca de la diferente tipología de turismo con un nuevo contacto con la comunidad y adquirir habilidades en la realización de proyectos de investigación y con fin de obtener el título Profesional en Turismo con enfoque social y cultural.

Con relación a la limitación de la investigación se destacan 3 principales aspectos: la primera fue al momento de buscar información entre los entes gubernamentales como la Alcaldía ya que no se obtuvo mucha información, la segunda restricción encontrada es la dificultad al abordar a las personas durante las encuestas y las entrevistas y la tercera fue encontrar información en fuentes secundarias.

Antecedentes

Marco de Antecedentes

Para el desarrollo del presente proyecto se tuvo en cuenta el análisis de 14 documentos que, en su mayoría, tratan del Patrimonio Cultural, la gastronomía como desarrollo turístico y la comida típica desarrollándose tanto en Colombia como en otros países.

Dichos documentos son presentados como artículos, trabajos de investigación y revistas de las universidades, en cada uno de estos se manifiesta que la principal problemática al momento de abordar el tema es la gastronomía como atractivo turístico, pues algunos destinos no están interesados en incentivar el turismo gastronómico porque piensan que es algo innecesario y sin importancia, dando como una grave consecuencia la falta de turistas, falta de costumbres, tradiciones y saberes todo esto se pueden ir perdiendo en su paso de generación en generación. Tal como lo indican el siguiente autor

(Arellano Price, 2014) “Las tradiciones gastronómicas al igual que otras prácticas deben estar vivas y en constante movimiento, con su perdida hace que sea necesario tomar medidas para perpetuar su uso y sensibilizar a la gente para que se apropie de este.” Con lo anterior se justifica que las tradiciones gastronómicas son de gran importancia al momento de sensibilizar a la comunidad para que se mantengan las tradiciones como son sus platos típicos y la forma tradicional de su preparación.

Cada una de estas investigaciones desarrolló unas metodologías como la revisión documental, en cuanto al análisis de promoción gastronómica y opiniones de la comunidad en cada región, o de percatarse de los impactos que ha generado el turismo al momento de realizar una activada en una región, y luego tener en cuenta las conclusiones a las que llegaron estos autores.

Se hizo una revisión de la investigación a través de la revista de turismo y patrimonio cultural por (Ramirez, 2013) que analiza el papel que desempeña la gastronomía, entendida como una condensación del patrimonio cultural tangible e intangible en el sistema turístico profundizando la gastronomía y su relación con el turismo, abordando dicha disciplina, los autores realizaron dichos análisis desde diferentes enfoques académicos; desde el económico al antropológico, el sociológico al psicológico, el histórico al sociocultural.

Este documento relaciona la gastronomía con un enfoque turístico y generando beneficios a la comunidad local y que la oferta gastronómica se está convirtiendo en un elemento esencial para el enriquecimiento y contemplación de los destinos turísticos, a través de la búsqueda de nuevas experiencias por parte del turista.

También se puede evidenciar que el turismo gastronómico y la cultura van de la mano al momento en que la comida que consumimos verdaderamente nos alimente debe hacerlo tanto física como espiritualmente. En cuanto a la cultura como el conjunto de manifestaciones del ser humano que encaminan su desarrollo corporal y espiritual, nos va quedando muy claro que la gastronomía es cultura. Como dice la investigación de (Clemente, Hernández Mogollón, & López-Guzmán, 2014) donde nos habla:

“la gastronomía se identifica un vehículo de la identidad y la autenticidad de un territorio y profundizando el conocimiento cultural y el verdadero potencial que ofrece la gastronomía, y las posibles sinergias que existen entre el sector y el turismo.”

Teniendo en cuenta lo anterior, se puede afirmar que la gastronomía es una gran fuente económica de un sitio a través del turismo y destacando su patrimonio cultural ya que se considera que por los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas se puede considerar patrimonio cultural gastronómico, se encuentran varios documentos en los cuales quieren destacar, recuperar y formar el patrimonio cultural gastronómico tales como dicen las siguientes investigaciones:

La Recuperación del Patrimonio Gastronómico de una provincia es de vital interés, diversificando la oferta turística ofrecida por los municipios que la integran así como dice (Nieva, 2008):

“Recurrieron a la compilación histórica y de recetas, que permitan entender el desarrollo de la gastronomía en la provincia de Buenos Aires, desde el habitante originario hasta los inmigrantes, incluyendo la época colonial y aquella gastronomía relacionada con la figura gauchesca.”

Con base en lo anterior, lo que busca la provincia de buenos aires es establecer pautas que permitan la recuperación del Patrimonio Gastronómico de la Provincia, diversificando la oferta turística ofrecida por los municipios que la integran y por eso se recurre a la compilación histórica y de recetas.

Por otro lado, en el Valle de Toluca se hace referencia a la “cocina regional”, la cual incluye también a la población que la consume con la frecuencia suficiente como para considerarla experta en ella y como posee raíces culturales y sociales comunes, (Tonatiuh, Viesca González, & Hernández Téllez, 2010) la conformación del patrimonio gastronómico del Valle de Toluca depende de la diversidad ambiental y su relación con las culturas que la han manejado y formado a lo largo de los siglos una de las más complejas gastronomías regionales del país.

Igualmente, el patrimonio también tiene riesgos, pues según (Hernández, 2014) primero se debe dar a conocer el patrimonio y consecuencias de los riesgos que éste corre y su destrucción de la historia y la humanidad, sólo así pueden valorar los habitantes la importancia del patrimonio y lo esencial de su protección.

Es evidente entonces que también el patrimonio cultural puede correr riesgos pero a cambio la comida típica ha sido una gran fuente de potencial turístico desde su historia y tradiciones, al momento de conocer los platos típicos de las regiones a través de guías, divulgación y la promoción, con base en todo esto se encontró unos documentos donde se evidencio que su objetivo principal es destacar la comida típica de la regiones y ver el valor simbólico que tiene en la comunidad. En este orden de ideas se puede citar las siguientes investigaciones con relación a lo anterior:

La gastronomía va cambiando con el tiempo pero también cambia su valor así como dice (Rebeca & Vicdalia, 2006) en la gastronomía Típica Margariteña es de gran valor pero no ha sido resaltada como elemento del folklore margariteño, es ofrecida como una opción más en el menú no como plato principal, los restaurantes que ofrecen gastronomía Típica Margariteña no utilizan ningún tipo de promoción para la misma.

Por el contrario existen otros lugares en los que su gastronomía es de gran importancia para la comunidad, un ejemplo de esto es el proyecto de (Torre, Morales Fernández, & Pérez Naranjo, 2014) que hablan sobre como Andalucía destaca su comida típica como un producto de importancia para los habitantes que siguen practicando la comida típica y enseñando de generación en generación además sus habitantes elevan su nivel de vida con el turismo rural, en especial con el gastronómico ya que puede ser el motor de desarrollo económico y de generación de empleo.

Cabe agregar que la gastronomía ha sido un tema principal en conferencias como es el caso de la señora (Manrique, 2014) que fue una invitada al encuentro de sabores y tradiciones de Boyacá, quien cuenta como las representantes de cada lugar prepararon platos típicos, aportando un gran conocimiento no solo de los productos sino también de las recetas y donde enfatizan en la producción agrícola de los indígenas quienes sembraban su alimento de cierta manera mostrando prácticas que ya no se hacen actualmente.

Hecha la observación anterior de como los indígenas son las personas fundamentales al hablar de tradición y costumbres, el señor y la señora (Castro & López Barón, 2012) rastrean la gastronomía del Altiplano Cundiboyacense surgida de los indígenas Muiscas y las tradiciones europeas, los Muiscas consumían una especie de sopa espesa, conocida actualmente como mazamorra, a base de maíz con adición de papa, como alimentos tradicionales condimentados con guasca.

Uno de los lugares más conocidos por su cultura gastronómica es Cartagena, que hace un reconocimiento a la cultura local y para destacarla la autora (Escorcia, 2013) propuso una guía virtual de su gastronomía ya que hoy en día las personas son dependientes de la tecnología y de paso sería un nuevo modo de mostrar todos los saberes culinarios de Cartagena.

La guía gastronómica hace un reconocimiento a los sectores populares de Cartagena de Indias, en los cuales todas las personas pueden ver el manifiesto de las personas que realizan en su diario vivir.

El artículo de la comida típica dentro de la internacionalización de la oferta gastronómica en Bogotá, define como la forma de alimentación de un grupo determinado de seres humanos varía de acuerdo con sus propias condiciones y contexto particular. (García & Vanegas Pardo, 2015)

Pensar a Colombia desde la tradición culinaria es reconocer que la expresión gastronómica de sus habitantes es la explicación de un modo de vida que ha transitado por décadas, afectado por el espacio geográfico, así como también por situaciones naturales y sociales, que ha desembocado en el legado de la mesa de nuestros antepasados.

En Aquitania se realizó una investigación que recopilan los Productos gastronómicos de ese municipio, estos autores (Acosta, Guitierrez Reyes, & Sanchez Zabala , 2017) realizaron un inventario gastronómico y una recopilación de los platos tradicionales de la región de Aquitania, esta región ha perdido muchas tradiciones y platos que eran representativos como tal, por la aparición de la trucha como producto más ofertado y el cultivo de cebolla, a partir de esto los productos insignias se han erradicado de la región a raíz de esto se quiere volver a dar reconocimiento a platos representativos de esta región, que con el tiempo se han ido perdiendo, aunque pueden enseñar a muchas personas la esencia de Aquitania.

En conclusión, independientemente del lugar se puede afirmar que el turismo gastronómico se presenta hoy como otra alternativa. Es una forma muy particular de conocer el mundo, concentrada en las manifestaciones de la cultura culinaria de cada país.

En general esta tipología va dirigida a todas aquellas personas que buscan una nueva opción de emociones y degustaciones y que no solo se puede concentrar a visitar un restaurante sino en conocer más allá de su historia y cultura, abarcando igualmente a actividades involucradas en la preparación de la comida típica.

Marco Teórico

Gastronomiá colombiana

La gastronomía, entendida como el valor cultural que se concede a los alimentos o a la forma de prepararlos por su identificación con un territorio o grupo social, es uno de los elementos incorporados al concepto de patrimonio cultural, este tema ha sido abordado desde varios puntos de vista por diferentes autores definiendo el papel que se le ha dado a la gastronomía. (Ramírez, M. 2013)

La comida tradicional colombiana se encuentra en estos dos caminos: el primero se ve plasmado en las políticas para proteger las maneras gastronómicas tradicionales, mientras que el segundo se refiere al movimiento que se ha encargado de actualizarlas. (Mahecha, 2013)

La gastronomía colombiana se puede definir como una combinación o fusión de otras culturas como la española y la africana principalmente, complementada con los platos típicos más representativos de cada región que le imponen un toque mágico de sabor y sazón inigualables. (Colombia Magica, uniendo a Colombia con el mundo, 2013)

Gatronomiá boyacense

Boyacá es una región con alta producción de alimentos a nivel nacional, lo que se traduce en una gran variedad de productos. La base de la alimentación está en la papa, sopas hechas con cereales, como son los cuchucos. Como fuente de proteína se tiene la carne de res, cordero y otras especies menores, como el conejo y la gallina. En productos panificados, para acompañar el desayuno, se destacan la mogolla, el pan de maíz y la almojábana. (Vega Castro; López Varón 2012)

Para dar continuidad, la gastronomía boyacense tiene como principal ingrediente la papa y los cereales, como el maíz; los platos son acompañados por carnes de cerdo, res y la gallina. Es una cocina que aporta muchas calorías, dado el frío que hace en gran parte de la región; sin embargo es una cocina que combina bien y aporta lo necesario para el diario vivir. (Vega Castro; López Varón 2012)

En Ramiriquí se mantiene la tradición de la arepa de maíz con cuajada, los jutes (mazorca fermentada en agua y bajo tierra), el mute (sopa de pata o jeta de res, papa criolla, arveja, coles y maíz pelado con ceniza, lavado con supia de chicha), la mazamorra de mazorca, las habas tostadas, el maíz tostado, fritanga, pollo campesino con arepas, turrón o chocuela (mezcla de siete granos, panela cacao y clavos), pan de maíz, envueltos, galletas de trigo, y las bebidas que son la chicha, el masato y el guarapo.

Marco Conceptual

Dentro de este proyecto investigativo (Prácticas y saberes gastronómicos) analizaron unos conceptos necesarios para definir la compresión de este proyecto el cual estará basado en escritores y profesionales en el tema, se comenzará con la definición de gastronomía y se irán desglosando los demás términos, entonces según el chef ingles Xavier Marcel (1937) “La cocina no es química. Es un arte. Requiere instinto y gusto, que no son medibles con exactitud.” Como tal es el estudio de la relación entre cultura y alimento.

Aunque la gastronomía tiene múltiples dimensiones y es un oficio interdisciplinario que involucra a las ciencias exactas, las ciencias naturales, las ciencias sociales, las artes, y todas aquellas que tengan que ver con el sistema alimentario, las cadenas productivas, y los aspectos culturales del acto de comer.

De acuerdo con la UNESCO, el patrimonio cultural inmaterial (PCI) “se compone de tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.” Pero también el PCI se destaca como producto de la creatividad humana, se hereda, se transmite, se modifica y optimiza de individuo a individuo y de generación a generación.

El turismo de acuerdo con La Organización Mundial del Turismo (OMT) consiste en aquellas actividades que las personas realizan mientras están de viaje en entornos donde no es su entorno habitual, cuyos fines son el ocio, los negocios u otros y duran períodos inferiores a un año.

Según esta definición es posible distinguir entre distintos tipos de turismo según los gustos de los viajeros y las actividades que pueden realizarse durante la estancia, el acto y proceso de emplear tiempo lejos de casa en busca de la recreación, relajación y placer, mientras se hace uso de servicios comerciales

Por otra parte, la definición de Municipio según Edgar Vásquez (2011) “está compuesto por un territorio claramente definido por un término municipal de límites fijados (aunque a veces no es continuo territorialmente, pudiendo extenderse fuera de sus límites y presentando enclaves de otros municipios) y la población que lo habita (regulada jurídicamente por instrumentos estadísticos como el padrón municipal y mecanismos que otorgan derechos,”

Según INVIMA el alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

De acuerdo con Javier Marcos (2014) La Tradición no se hereda genéticamente; se transmite socialmente y deriva de un proceso de selección cultural. La parte de la cultura seleccionada en el tiempo con una función de uso en el presente sería la tradición. El pasado, decantado, es continuamente reincorporado al presente.

Siguiendo con la idea anterior, la cultura se define como el conjunto de formas y expresiones que caracterizan en el tiempo a una sociedad determinada. Por el conjunto de formas y expresiones se entiende e incluye a las costumbres, creencias, prácticas comunes, reglas, normas, códigos, vestimenta, religión, rituales y maneras de ser que predominan en el común de la gente que la integra.

En cuestión, de Turismo Gastronómico se define como acto en el que se realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Marco Legal

Es importante mencionar que la Política para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia (Mincultura, 2012) reconoce como un pilar del patrimonio cultural inmaterial de la nación el conjunto de las cocinas regionales del país.

En correspondencia con lo anterior, los reconocimientos específicos para determinados productos o preparaciones, representan de gran valor para los departamentos y municipios por considerarse como parte de su patrimonio culinario, ya que cumplen con los principios de ser un elemento identitario, hacen parte de una tradición viva que se ha mantenido por varias generaciones, e implican una serie de saberes para su preparación y conservación, así como normas de consumo.

Además, del uso de la biodiversidad de las región. En este contexto, los departamentos y municipios cuentan con procedimientos para los mencionados reconocimientos.

En este caso, la postulación se debe presentar ante la Secretaria de Cultura del Municipio, la cual en el marco del Consejo Municipal de Cultura revisará la pertinencia de dicha postulación, para su posterior declaratoria como parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial del Municipio.

Si la postulación en de carácter departamental, el municipio la debe presentar ante la Secretaria de Cultura Departamental, la cual en el marco del Consejo Departamental de Patrimonio tomará la decisión para incluirla en su correspondiente Lista Representativa.

Las leyes y artículos presentados a continuación fueron investigados en la plataforma del Ministerio de Cultura de Colombia (Legislación y Competencias del Patrimonio Cultural Inamterial, 2015) donde presentan de forma directa la legislación del PCI, estas son las siguientes:

Ley 397 de 1997 – Ley General de Cultura

Posterior a la reforma Constitucional de 1991 se emite la Ley 397 de 1997 con el ánimo de darle alcance a los artículos de la Constitución que tratan el tema de la cultura, y así iniciar la consolidación al interior del Estado del sector encargado de administrar la cultura del país, “Por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás concordantes de la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y estímulos a la cultura, se crea el Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas dependencias”

Convención de la Unesco 2003

En el año 2003 la Unesco advierte de los riesgos inminentes de la globalización para las expresiones de un mundo plural y diverso, por tanto, promulga la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Uno de los aspectos más relevantes de esta convención con respecto a las otras convenciones sobre patrimonio cultural radica en el reconocimiento que se hace a las comunidades portadores para que sean estas las que decidan sobre cómo salvaguardar su patrimonio cultural.

Ley 1185 de 2008

Luego de la Convención de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, se promulga la ley 1185 de 2008 conocida como la Ley del Patrimonio Cultural, “Por la cual se modifica y adiciona la Ley 397 de 1997 –Ley General de Cultura– y se dictan otras disposiciones.”

Esta ley establece en su Artículo 1° que el Patrimonio Cultural de la Nación:

“Está constituido por todos los bienes materiales, las manifestaciones inmateriales, los productos y las representaciones de la cultura que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la lengua castellana, las lenguas y dialectos de las comunidades indígenas, negras y creoles, la tradición, el conocimiento ancestral, el paisaje cultural, las costumbres y los hábitos, así como los bienes materiales de naturaleza mueble e inmueble a los que se les atribuye, entre otros, especial interés histórico, artístico, científico, estético o simbólico en ámbitos como el plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico o antropológico”.

Sobre los dispositivos y herramientas para la identificación e investigación del Patrimonio Cultural Inmaterial, el Artículo 8° define que la identificación es un componente fundamental para el conocimiento, salvaguardia y manejo del patrimonio cultural inmaterial y corresponde al Ministerio de Cultura, en coordinación con el ICANH, definir las herramientas para la identificación de las manifestaciones asociadas al patrimonio cultural inmaterial. La identificación de las manifestaciones se hará con la participación activa de las comunidades.

El Artículo 9°, modifica el Artículo 14° de la Ley 397 e incorpora como necesidad la elaboración de inventarios de Bienes del Patrimonio Cultural y Registro de Bienes de Interés Cultural. Este inventario, por sí mismo, no genera ningún gravamen sobre el bien ni carga alguna para sus propietarios, cuando los haya.

Marco Histórico Geográfico

Geografía de Boyacá

• Superficie: 23.189 Km2.
• Población: 1.278.061 (Proyección DANE)
• Año de creación: 1886
• Gentilicio: Boyacense
• Capital: Tunja, 123.625 habitantes. (Proyección DANE)

El departamento de Boyacá está situado en el centro del país, en la cordillera oriental de los Andes; localizado entre los 04°39′10″ y los 07°03′17″ de latitud norte y los 71°57′49″ y los 74°41’35″ de longitud oeste. Cuenta con una superficie de 23 189 km², lo que representa el 2,03 % del territorio nacional. Limita por el norte con los departamentos de Santander y norte de Santander, por el este con los departamentos de Arauca, Casanare y con el país vecino de Venezuela, por el sur con Cundinamarca, y por el oeste con Cundinamarca, Caldas y Antioquia.

• División administrativa de Boyacá

Figura 1. Mapa Político de Boyacá.

Fuente: Julio Alejandro Rodríguez (2015), Departamentos de Colombia, Retrieved from https://julioalejandrorodriguez.wordpress.com/2015/03/02/departamentos-de-colombia/

El departamento de Boyacá está dividido en 123 municipios, 123 corregimientos, 185 inspecciones de policía, así como, numerosos caseríos y sitios poblados, los cuales están distribuidos en 13 provincias, un distrito fronterizo y una zona de manejo especial. Los municipios están agrupados en 45 círculos notariales con un total de 53 notarías, un círculo principal de registro con sede en Tunja y 13 oficinas seccionales de registro.

Existen 2 distritos judiciales, uno con sede en Tunja, y 7 cabeceras de circuito, con 11 cabeceras de circuito en los municipios de Santa Rosa de Viterbo, Duitama, El Cocuy, Paz de Río, Soatá, Socha y Sogamoso en el departamento de Boyacá, y Monterrey, Orocué, Paz del Ariporo y Yopal en el departamento de Casanare. El departamento conforma la circunscripción electoral de Boyacá.

Economía de Boyacá

Departamento agrícola con gran producción de papa, hortalizas, caña panelera, plátano y café. La actividad industrial concentrada en Duitama y Sogamoso, se enfoca haca los sectores artesanal se destacan las miniaturas en tagua, la producción de instrumentos musicales y las famosas artesanías de Ráquira. Además, por la calidad y belleza de sus piedras, es primer productor mundial de esmeraldas.

Vías de comunicación

La carretera central del norte y la troncal oriental atraviesan el departamento de sur a norte y lo comunican con los departamentos de Cundinamarca y Santander; todos los municipios se encuentran comunicados por carretera con Tunja, a excepción de Cubará, conectado con Arauca y Santander; su principal vía fluvial es el río Magdalena y cuenta con varios aeródromos de escaso movimiento entre los que se destacan los de Sogamoso y Paipa

Geografía de Ramiriquí

• Superficie: 146.5 Km2
• Población: 9 926 hab.
• Año de creación: 21 de diciembre de 1541
• Gentilicio: Ramiriquense
• Provincia: Márquez

El área de Ramiriquí abarca un territorio relativamente basto que se extiende sobre las estribaciones de la Cordillera Oriental de los Andes del Departamento de Boyacá. Se encuentra dentro de las coordenadas geográficas 5 grados y 15′ y 5 grados 27′ de Latitud Norte y 73 grados 16′ y 73 grados 22′ de Longitud al oeste del Meridiano de Greenwich. Cubre una superficie de 146 kilómetros cuadrados, o sea un 6 por ciento del total del departamento de Boyacá

División administrativa de Ramiriquí

Figura 2. Mapa de Ramiriquí

Fuente: Alcaldía Municipal De Ramiriquí. (2018). Retrieved from http://www.Ramiriquí-boyaca.gov.co/municipio/nuestro-municipio

Ramiriquí es un municipio colombiano, capital de la Provincia de Márquez, ubicado en el departamento de Boyacá, en el sur-oriente del mismo. Está constituido en su zona rural por 24 veredas, y en su zona urbana por 8 barrios. Se encuentra en el oriente colombiano, en la región natural conocida como el Altiplano Cundiboyacense, formación ubicada en la Cordillera Oriental (Colombia) de los Andes.

Figura 3. Mapa de Provincia de Márquez

Está ubicado sobre las estribaciones de la cordillera oriental de los Andes, en el departamento de Boyacá, en las coordenadas: 5°24″14” de latitud norte y 73 ° 20″ y 73° 215” de longitud al oeste del Meridiano de Greenwich, con una superficie de 146 kilómetros cuadrados. Altura sobre el nivel del mar 2325 mts. Y una temperatura promedio de 15°.

Es la capital de la provincia de Márquez, dista de Tunja 37 kilómetros aproximadamente a 45 minutos en vehículo, de la capital colombiana dista de 150.8 kilómetros, 2 horas 34 minutos.

Economía de Ramiriquí

La economía de Ramiriquí se destaca por sus frutas como chirimoyas, limas, limones, naranjas, limatones, manzanas, ciruelas, peras, curubas de varias clases, cerezas y papayas, y otros cultivos como maíz, trigo, frijol, habas, arracacha, arveja, hortalizas se comercializan en Bogotá y Tunja la capital del departamento.

Existe un aporte a la economía del municipio que consiste en la fabricación de arepas típicas que son llevadas hacia los pueblos aledaños y a la ciudad de Bogotá en donde las ‘arepas de Ramiriquí ya tienen ganado un espacio en el mercado por su presentación y sabor característico.

Vías de Comunicación

La Transversal de Boyacá hacia Miraflores pasa por el Municipio vía que procede desde la ciudad de Tunja, y que continua por dos municipios vecinos: Boyacá y Soracá, otra carretera muy importante es la que conduce a Bogotá, está pasa por Jenesano, sube a un caserío llamado Tierra negra y conecta con la Troncal Central del Norte que conecta Boyacá con Bogotá.

Asimismo existen vías secundarias y terciarias que conectan a Ramiriquí con municipios aledaños como Ciénega, Viracachá y Tibaná, así como a la inspección de policía de El Escobal y el corregimiento de Guayabal (Fátima) en al sur del área municipal.

Marco Histórico

Historia de Ramiriquí

Ramiriquí fue nombrado en honor a su último cacique, “Ramiriquí”. En muysc cubun en idioma muisca, Ramirraquí significa «tierra blanca». Otra etimología alternativa es Ca-mi-quiqui, que significa «nuestra fuerza sobre las praderas».

Según otra versión, Ramiriquí fue nombrado así en honor a al Cacique de Gacha y

Al último cacique de gacha llamado Ramirique que fue bautizado por los doctrineros como Felipe Ramiriquí. Este acto tuvo lugar en una planicie escogida de antemano para reunir a todos los indígenas de la comarca y bautizarlos haciéndoles olvidar sus prácticas idolátricas y sus sangrientos ritos religiosos.

El memorable acto fue celebrado el 23 de diciembre de 1541, presidio por los reverendos Fray Pedro Duran y Diego de Mancera, doctrineros que vinieron después con festividades navideñas lo que produjo alegría a los concurrentes. Esos sacerdotes quisieron honrar el lugar en el cual habían bautizado a tanta gente fundando una nueva población y dándole el nombre de cacique, dueño y señor de aquellas tierras.

La región del Valle de Ramiriquí estuvo habitada por el pueblo muisca, previamente a la llegada de los españoles, que se dirigían hacia el Altiplano Cundiboyacense en la década de 1530. La Confederación Muisca al norte fue gobernada desde la cercana Hunza, la actual Tunja, luego de que el mitológico y brutal cacique Goranchacha se trasladase allí a la capital desde Ramiriquí. El primer gobernante de Hunza fue Hunzahúa, por quien fue nombrada la ciudad.

El segundo gobernante, Quemuenchatocha, murió en Ramiriquí luego de que fuera derrotado por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada. El pueblo fue fundado el 21 de diciembre de 1541 por el fraile español don Pedro Durán.

Justamente por la cercanía al poblado indígena que habitó estos lugares, dentro de los límites de Ramiriquí se han encontrado petroglifos, como muestra del legado cultural muisca en la zona, y que comparte junto al municipio de Ciénega.

Historia del Patrimonio Cultural inmaterial

Todo comenzó con la idea de conservar el Patrimonio Material de los pueblos, pero la iniciativa de protegerlo a nivel mundial es relativamente reciente. La idea se forjó entre 1959 y 1972. Comenzó desde que la II Guerra Mundial había causado daños incalculables en el patrimonio cultural de los países beligerantes; ciudades enteras, contenedoras del legado cultural de Europa fueron arrasadas con saña; este fue el caso emblemático de Dresde, Berlín, Londres, Varsovia y San Petersburgo.

Incluso las ruinas de Pompeya fueron bombardeadas para “castigar a Mussolini”. Y estas decisiones fueron tomadas por dirigentes militares y civiles con toda frialdad, con el argumento de “destruir al enemigo”. En realidad se destruían las bases de la cultura común y después de una década de finalizada la Guerra Mundial, una sombra de vergüenza atenazaba a los dirigentes.

Desde estos acontecimientos la UNESCO lanzó una campaña internacional para salvar estos templos; se requería mucho dinero y esfuerzos tecnológicos, además de una estrecha colaboración internacional; y los conjuntos fueron salvados. A partir de esta fecha surgieron iniciativas para aprobar una convención sobre la Protección del Patrimonio Mundial Cultural y Natural. La mencionada convención fue aprobada en la Conferencia General de la Unesco en su 17° reunión celebrada el 16 de noviembre de 1972 en Paris. De esta forma había nacido un organismo internacional que debería velar por el patrimonio cultural material del mundo.

Como contrapartida a ello, hacia la década de 1990 algunos científicos e eruditos empezaron a plantear la existencia de un patrimonio tanto a más importante que el material; le llamaron “patrimonio inmaterial” o también “patrimonio intangible”; se trataba de aquellas creaciones de la cultura que se basaban en la tradición de una comunidad determinada y que se expresaba a través de la lengua, la música, la danza, los juegos, las fiestas, los deportes, las tradiciones culinarias, los rituales, los mitos, los conocimientos tecnológicos, las cosmovisiones e incluso la sabiduría artesanal. Muchos de estos elementos constituían una buena parte del patrimonio cultural de países y estados jóvenes, surgidos de la descolonización y de las guerras coloniales.

Por todo ello en marzo del 2001 se reunió en Turín una mesa redonda formada por expertos de todo el mundo a los efectos de elaborar una definición operativa del término “patrimonio cultural inmaterial”; la UNESCO emprendió una serie de encuestas dirigidas a las Comisiones Nacionales de los Estados Miembros y las organizaciones intergubernamentales y organizaciones no gubernamentales, en relación con las diferentes terminologías en uso y la legislación nacional vigente en el ámbito del patrimonio cultural inmaterial.

Finalmente la reunión recomendó a la UNESCO que preparara un nuevo instrumento normativo internacional sobre la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, y se especificaron algunos de los objetivos principales, que fueron:

1. Conservar las creaciones humanas que podrían desaparecer para siempre.
2. Ofrecerles reconocimiento a nivel mundial.
3. Reforzar su identidad.
4. Fomentar la cooperación dentro de los grupos y entre grupos,
5. Asegurar la continuidad histórica.
6. Promocionar la diversidad creativa de la humanidad.
7. Facilitar el acceso a todos a los frutos de esa creatividad

Diseño metodológico

La investigación pretende estudiar la gastronomía como parte fundamental del patrimonio cultural del municipio de Ramiriquí siendo un promotor del turismo. Se realizara un análisis que tendrá en cuenta las siguientes variables:

Se llevara a cabo un análisis de los principales sectores gastronómicos de Ramiriquí, para realizar este análisis es necesario conocer los platos típicos del municipio, los establecimientos que ofrecen alimentos, el conocimiento de los turistas y locales acerca de la gastronomía del municipio e implementar estrategias para el mejoramiento de promoción de la gastronomía del municipio.

Para las encuestas se usa una fórmula para obtener el tamaño de la muestra representativa a partir de una aproximación de turistas que van a Ramiriquí que son 628 turistas, esta cifra fue dada por el secretario de Cultura y Turismo del municipio en una entrevista realizada en febrero 2018.

Se aplicaron las encuestas a turistas que asistieron al festival del sorbo y la arepa ya que es uno de los festivales gastronómicos más importantes de Boyacá

Z= 1.65 (90% de Confianza)

P= 0,5

q= 0,5

E= 6% (error muestral deseado)

Enfoque de Investigación

La presente investigación tiene un enfoque cualitativo con método descriptivo que “Utiliza la recolección y análisis de los datos para afinar las preguntas de investigación o revelar nuevas interrogantes en el proceso de interpretación, también se guía por áreas o temas significativos de investigación. Sin embargo, en lugar de que la claridad sobre las preguntas de investigación e hipótesis preceda a la recolección y el análisis de los datos, los estudios cualitativos pueden desarrollar preguntas e hipótesis antes, durante o después de la recolección y el análisis de los datos.” (Sampieri, 2014)

De acuerdo con lo anterior se puede decir que el tipo de estudio correspondiente con el tema de investigación es de proceso analítico ya que cuya función es documentar paso a paso la información que se recibía a partir de las encuestas y entrevistas.

Estrategia metodológica

Según Sampieri en su libro Metodología de la investigación aclara que las técnicas de análisis cualitativo son aquellas que se emplean para resumir, analizar e interpretar la información obtenida mediante métodos cualitativos.

La técnica usada en el presente proyecto fue entrevistas no estructuradas, encuestas y observación.

Ficha de inventario gastronómico

Para la presente investigación se utilizó una ficha desarrollada por José Forteza y Ricardo Carrera de la Licenciatura en Turismo (LICTUR) de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL), la cual fue usada para inventariar los productos gastronómicos de Ramiriquí. Figura 4

En cuanto a la valoración como Patrimonio Cultural primero se debe conocer su significado patrimonial, ser reconocido a partir de su historia y cualidades, mostrando cuán importante es para la comunidad, tomando en cuenta que la valoración debe ser entendida a través del objeto valorado, del sujeto que lo valora y del contexto.

Para identificar la valoración que tiene la gastronomía de Ramiriquí para ser Patrimonio Cultural Intangible se deben tener en cuenta su representatividad, pertinencia y relevancia. Se sugiere que el valor simbólico e histórico es lo que representa la gastronomía a Ramiriquí.

Figura 4. Ficha de inventario

Fuente: (Forteza & Carrera, 2013)

Recetario

En cuanto a la investigación del recetario se hizo cierto proceso para encontrar los platos típicos adecuados con el fin de agregarlos en el inventario gastronómico a realizar.

Gráfico 1. Procedimiento de recolección de platos

Planificación salida de campo

No obstante para recolectar la información necesaria de las encuestas y entrevistas se establecieron ciertas fechas para realizarlas para ser exactos se programaron 3 días. Se consultó el presupuesto del trasporte, hoteles, comida y copias.

Tabla 1. Planificación de la salida de campo

Actividades	Fechas
	Día 1 (Sábado)	Día 2 (Domingo)	Día 3 (Lunes Festivo)
Realización de Encuestas	X	X
Realización de Entrevistas			X
Conocimiento de platos típicos	X	X	X
Visita a familiares	X		X

Nota: Autoría Propia

Tabla 2. Presupuesto de materiales

Materiales	Motivo	Precio
Hojas e impresiones	Para realizar las encuestas y entrevistas	$40.000
Esferos	Para escribir las respuestas de los encuestados y entrevistados	$10.000
Cámara (celular)	Para constatar cada actividad realizada.	$450.000 (precio de celular con cámara)
TOTAL	$500.000

Nota: Autoría Propia

Servicios usados	Precio
Hotel	$130.000
Transporte	$42.000 (ida y vuelta)
Alimentación	$200.000
TOTAL	$372.000

Nota: Autoría Propia

Tabla 3. Fichas técnicas de encuesta y entrevistas – Encuesta

Fecha de trabajo de campo	30 de junio al 2 de julio
Cubrimiento	Municipio de Ramiriquí- Boyacá
Objetivo	Saber cuánto conocen los turistas que visitan el municipio, asistiendo a uno de sus festivales de gastronomía más icónicos para el municipio
Público objetivo	Turistas entre los 20 y 32 años
Nivel de confianza	90%
Error muestral	-6
Tamaño de la muestra	189 encuestados
Instrumento de Recolección	Cuestionario de preguntas cerradas y con opción de respuesta abierta
N° de encuestadores	2 encuestadores

Nota: Autoría Propia

Tabla 4. Entrevistas a restaurantes

Fecha de trabajo de campo	30 de junio al 2 de julio
Cubrimiento	Municipio de Ramiriquí- Boyacá
Objetivo	Obtener información acerca de los platos típicos que sirven en su restaurante y si se han sido demandados por los turistas
Público objetivo	Restaurantes del sector
Nivel de confianza	90%
Error muestral	-5
Tamaño de la muestra	4
Instrumento de Recolección	Serie de preguntas dialogando con el dueño del restaurante
N° de encuestadores	1 entrevistador

Tabla 5. Entrevistas a adultos mayores y población local

Fecha de trabajo de campo	30 de junio al 2 de julio
Cubrimiento	Municipio de Ramiriquí- Boyacá
Objetivo	Hacer una recopilación de las recetas, ingredientes y forma de preparación tradicional de alimentos del municipio de Boyacá
Público objetivo	Adultos mayores entre 50 y 70 años con conocimiento en gastronomía
Nivel de confianza	90%
Error muestral	-5
Tamaño de la muestra	15
Instrumento de Recolección	Cuestionario de preguntas concretas acerca de su conocimiento
N° de encuestadores	Entrevistador

14. Trabajo de Campo

El trabajo de campo que se realizó tuvo la intención de adquirir datos sobre la gastronomía en Ramiriquí para resolver las preguntas de las encuestas y las entrevistas con el fin de adquirir conocimiento y analizar los resultados, esto se demuestra a partir de unos gráficos que muestran el proceso.

Gráfico 2. Trabajo de campo

Fuente: Autoría Propia

15. Valoración marco del patrimonio cultural

Según él (MinCultura, 2013) define la valoración del Patrimonio como un conocimiento de su verdadero significado patrimonial, el objeto o bien cultural que requiere ser valorado y reconocido a partir de sus cualidades y atribuciones históricas. También es importante tener en cuenta que la valoración debe ser entendida a través de un objeto. Por consiguiente se definirán los valores más representativos:

2. Valor Histórico

Se atribuye valor histórico a aquellos objetos, escritos y materiales gráficos o audiovisuales que se constituyen en documentos útiles para la construcción de la historia nacional, regional o local, y para el conocimiento científico. Son fuentes primarias de información. Decreto Nº 763 de 10 de marzo de 2009.

3. Valor estético

Es el reconocimiento explícito de los atributos estéticos, la calidad artística, la forma, el estilo, el diseño, las texturas, la disposición de los materiales y la composición, en un objeto cualquiera. En este tipo de bienes se reflejan los siguientes aspectos:

• Una idea inventiva resuelta, evidente al apreciar la construcción o fabricación.
• Los valores de la técnica misma.
• El diseño en función de su uso o de su disfrute estético.
• El tiempo en el que el objeto cumplió dicha función, dejando las huellas de su paso en la materia. Decreto Nº 763 de 10 de marzo de 2009.
• Manifiesta cosmovisiones en tanto que sintetiza y fusiona modos de ver y de sentir el mundo individual y colectivo. Tiene un fuerte poder psicológico de identificación y cohesión social.
• El aspecto simbólico, con su poder de actualización, mantiene y renueva aspiraciones, deseos, ideales construidos e interiorizados que vinculan tiempos y espacios de memoria. Decreto Nº 763 de 10 de marzo de 2009.
  4. Valor Simbólico

Manifiesta cosmovisiones en tanto que sintetiza y fusiona modos de ver y de sentir el mundo individual y colectivo. Posee un fuerte poder psicológico de identificación y cohesión social. El aspecto simbólico, con su poder de actualización, mantiene y renueva aspiraciones, deseos, ideales construidos e interiorizados que vinculan tiempos y espacios de memoria.

Cliente (turista gastronomico)

De acuerdo con Hall & Mitchel (2003: 62) “como resultado de la falta de investigación en el área del turismo gastronómico, existen muy pocos datos sobre las características demográficas del turista gastronómico”.

Es importante destacar que al momento de investigar sobre la percepción del cliente o turista gastronómico, se indago sobre cuáles son los motivos principales para acudir al municipio y que aspectos son valorados al momento de visitar Ramiriquí, para conocer esta información fue necesario usar la encuesta para la recolección de información, pero al investigar el perfil de turistas gastronómicos se percibió que normalmente se componen de un grupo de personas que son más propensas a adquirir cierto producto y también es aquel al que se aspira atraer con el producto o servicio que se esté ofreciendo.

Otra definición importante al saber sobre los turistas gastronómicos es de acuerdo con el modelo de Fields (2002) define a los turistas gastronómicos y asume que siendo la gastronomía el motivo del desplazamiento; para todas estas personas existen motivaciones de orden físico, cultural, interpersonal y de status y prestigio asociadas al viaje. El autor entiende que los motivos gastronómicos principales son (culturales, físicos y de status).

Según Fields (2002), las motivaciones gastronómicas físicas se asocian al hecho de que el acto de comer es algo natural para el hombre y que la comida despierta los sentidos y provoca diversas sensaciones. Estas motivaciones se identifican muy claramente, por ejemplo en el momento en que un viajero que se desplaza solo por probar un determinado alimento lo hace y así satisface sus necesidades.

Estando en el municipio de Ramiriquí se realizaron una serie de preguntas a los encargados de restaurantes y/o establecimientos encontrados en el sitio a trabajar, se preguntó cómo es el perfil aproximado de los clientes que van a sus puntos y que creen que deben mejorar para atraer más clientes. Sus respuestas fueron claras, pero en breves palabras lo que dijeron fue:

• El tipo de perfil del cliente con que cuenta Ramiriquí actualmente, suele ser hombres y mujeres de 20 a 35 años y un nivel de estatus medio-alto.
• Básicamente, se trata de consumidores que buscan calidad, buen servicio, comida diferente y establecimientos más innovadores.
• El cliente busca la creatividad de productos mezclado con lo tradicional.

En cuanto a lo que pensaron sobre que les hace falta a sus establecimientos o restaurantes para atraer más clientes opinaron que tener un espacio más grande, publicidad, innovación y más apoyo de la Alcaldía.

Propuesta estratégica

Matriz EFE y EFI

EFE: La matriz es una herramienta de diagnóstico que permite realizar un estudio de campo, permitiendo identificar y evaluar los diferentes factores externos que pueden influir con el crecimiento y expansión, dentro del instrumento facilita la formulación de diversas estrategias que son capaces de aprovechar las oportunidades y minimizar los peligros externos.

EFI: La matriz es una herramienta que permite realizar una auditoría interna de la administración de la organización, permitiendo analizar la efectividad de las estrategias aplicadas y conocer con detalle su impacto; dentro del instrumento nos permite evaluar las fortalezas y debilidades más relevantes en cada área

Tabla 6. EFE

Factores externos clave	Importancia Ponderación	Clasificación Evaluación	Valor
Oportunidades (entre 5 y 10 factores)
1.	Ofrecer una experiencia gastronómica basada en la cocina tradicional	20%	4	0,8
2.	Expandir la oferta gastronómica del municipio	15%	3	0,45
3.	Participación en eventos gastronómicos nacionales	10%	2	0,2
4.	Innovación de productos mezclado con el tradicional	5%	3	0,15
5.	Captura de turistas con tendencia a experimentar	10%	4	0,4
Amenazas (entre 5 y 10 factores)
1.	Municipios Competidores	10%	3	0,3
2.	Perdida de la realización de platos autóctonos de la región	10%	3	0,3
3.	Bajo interés de las personas por consumir gastronomía tradicional	5%	3	0,15
4.	Olvido de la gastronomía tradicional	10%	3	0,3
5.	Desinterés de la comunidad	5%	4	0,2		Balance Positivo
Total	100%		3,25

Nota: Autoría Propia

Tabla 7. EFI

	Factores internos clave	Importancia Ponderación	Clasificación Evaluación	Valor
	Fortalezas (entre 5 y 10 factores)
	1.	Festival gastronómico representativo del municipio	20%	4	0,8
	2.	Región famosa por sus arepas artesanales, realizadas en horno de leña	5%	3	0,15
	3.	Amplia variedad de platos autóctonos en la región	15%	2	0,3
	4.	Excelente calidad de los productos	10%	3	0,3
	5.	Amabilidad de la comunidad local	10%	4	0,4
	Debilidades (entre 5 y 10 factores)
	1.	Falta de promoción de la gastronomía como atractivo turístico	10%	1	0,1
	2.	Limitación de establecimientos que ofrecen la gastronomía regional	10%	2	0,2
	3.	No tiene una guía turística	5%	2	0,1
	4.	Poco conocimiento del municipio	5%	3	0,15
	5.	No cuenta con información turística	10%	3	0,3		Balance Positivo
	Total	100%		2,8

Nota: Autoría Propia

La importancia ponderación: La ponderación indica la importancia relativa de cada factor para el éxito en la industria de la organización. La suma de la ponderación debe ser igual a 100%

Clasificación evaluación: Evalúa la estrategia actual de 1 a 4 en relación a ese factor, 4 respuesta superior, 3 respuesta mayor al promedio, 2 la respuesta es el promedio y 1 respuesta deficiente.

Valor: Se multiplica la importancia del factor por la evaluación a la estrategia.

Total: el resultado mínimo posible es 1 y el máximo es 4, el promedio es 2,5 y se pasa ese valor da un balance positivo.

17. MPC

La matriz del perfil competitivo identifica a los principales competidores de la empresa, así como sus fuerzas y debilidades particulares, en relación con una muestra de la posición estratégica de la empresa. Los pesos y los totales ponderados de una MPC o una EFE tienen el mismo significado. Sin embargo, los factores de una MPC incluyen cuestiones internas y externas; las calificaciones se refieren a las fuerzas y a las debilidades. Existen algunas diferencias importantes entre una EFE y una MPC. En primer término, los factores críticos o determinantes para el éxito en una MPC son más amplios, no incluyen datos específicos o concretos, e incluso se pueden concentrar en cuestiones internas.

Tabla 8. MPC

Nota: Autoría Propia

La tabla anterior contiene una muestra de una matriz de perfil competitivo y para aclarar su contenido se da estas aclaraciones

1. los valores de las calificaciones son los siguientes: 1- menor debilidad, 3- menor Fuerza, 4 – mayor fuerza.
2. Como señala el total ponderado de 2.3, el competidor 2 (Marinilla) es el más fuerte.
3. En favor de más aclaración se incluye nueve factores críticos para el éxito

Matriz de la gran estrategia

Se crea a partir de otras matrices como EFE, EFI, MPC. Esta es una herramienta muy utilizada para formular estrategias alternativas, la matriz de la gran estrategia se basa en dos dimensiones de evaluación: la posición competitiva y el crecimiento del mercado.

CUADRANTE I: Las firmas situadas en el cuadrante I de la matriz de gran estrategia se encuentran en magnífica posición.

CUADRANTE II: Las firmas del cuadrante II, aun cuando su industria está creciendo, no son capaces de competir en forma eficaz. Necesitan evaluar seriamente su actual enfoque con respecto al mercado.

CUADRANTE III: Compiten en industrias con crecimiento lento y tienen posiciones competitivas muy débiles. Estás empresas deben aplicar cambios drásticos sin tardanza a efecto de evitar su mayor caída y posible liquidación.

CUADRANTE IV: Tienen una posición competitiva fuerte, pero están en una industria que registra un crecimiento lento. Estás empresas tienen la fuerza suficiente para iniciar programas diversificados en áreas con crecimiento más promisorio.

Gráfico 3. Matriz de la Gran estrategia

Análisis de los resultados de la ficha de inventario

• Ficha de inventario

Para realizar el inventario gastronómico de Ramiriquí, se usaron fichas que permitieron recolectar información de sus platos fuertes y bebidas, obteniendo como resultado conocer en detalle la preparación y presentación de cada uno de estos, proporcionando una finalidad muy importante que es el destacar los principales platos típicos que se dan en esta zona para impulsar su potencial turístico interno.

• Recetario

Se realizó una recolección de datos de la gastronomía típica de Ramiriquí con ayuda de encuestas y entrevistas no estructuradas incluyendo la búsqueda de videos, blogs y libros en donde se evidencia su preparación e ingredientes usados en cada plato. Al hacer esta recopilación se destacaron ciertos platos típicos del municipio, estos son los siguientes:

Tabla 9. Explicación de cada uno de los platos de Ramiriquí

Nombre del plato	Historia y Origen
Sopa de Ruyas	El origen de este plato según los habitantes se remonta casi que al descubrimiento del fuego mismo, cuando se originó esta tradición gastronómica que nace de la necesidad de ablandar y cocer productos en agua caliente que en su estado natural resultaban bastante duros
Jute	Es un plato que se presenta tanto en versión dulce como salada. Para el proceso de preparación del Jute se usa el maíz amarillo, especialmente el amarillo grande que sea de buena calidad y sano que no tenga ningún tallo, y así mismo sale un producto de buena calidad.
Chanfaina	El origen de este plato es de España y lo encontramos en los antiguos españoles, cuando se encargaban de sacrificar algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional.
Cocido Boyacense	El cocido tiene su origen en España con la olla podrida1 y esta a su vez proviene de un plato judío que están hechos principalmente de garbanzo y carne de cordero cocinados en ollas de barro. Antes de la conquista, los Chibchas, indígenas que habitaron el altiplano cundiboyacense conocían y desempeñaban una actividad fundamental en su economía, la agricultura y gracias a las condiciones frías del clima y de sus montañas su forma de cocinar se basó en cocer alimentos en su gran mayoría tubérculos lo que permitió que el cocido proveniente de España les resultara familiar.
Mazamorra Chiquita	La mazamorra chiquita es a base de maíz, de origen prehispánico, la mazamorra, por sobre todos los productos derivados del maíz, es el símbolo de los pueblos indoamericanos, pues la mazamorra ha nutrido a su gente a través de los siglos y se ha convertido en parte de quienes tenemos raíces quechuas, aimaras, incas, quimbayas, chibchas, aztecas, emberas.
Cuchuco de Maíz	La palabra Cuchuco es de origen indígena muisca. Este plato se originó con nuestros ancestros indígenas tomando su preparación de la manera más tradicional, moliendo el maíz con una piedra y luego ponerlo en una especie de canasto muy tupido que hace las veces de colador, este alimento era popular por lo barato pues era el remanente de la molienda de los cereales para elaborar las harinas que eran consumidas por las clases sociales con mayores recursos para pagar su alto precio y hacer las cremas o las coladas.
Arepa Boyacense	El origen de este plato es proveniente de los indígenas, se da con el cultivo del maíz (2000 a.C) mucho tiempo antes de que los españoles llegaran a Sudamérica. Hablar de ella es referirse a la historia del maíz, que nos llegó de Mesoamérica, viaja con su tradición y con su folclor ya que su mezcla entre harina de maíz, mantequilla, huevo, cuajada campesina.
Almojábanas	Su nombre deriva del árabe al-muyabbana, que podría traducirse como “la quesada”. Se atribuye además que fue creada por indígenas tolimenses aunque también se conoce que la historia de la almojábana fue descrita en España en 1525 por Rupert de Nola que escribió en su libro de cocina, escribiendo la receta en catalán y describiéndola como torta de rebanadas de queso fresco.
Chicha	La chicha es una bebida de origen indígena, gracias a la adaptación del maíz los indígenas lograron darle cientos de usos a este grano, entre esos usos esta la chicha, la bebida número uno en el campo colombiano. La chicha viene del maíz, pero también se la fábrica a base de otros productos como zanahoria o arracacha. Aunque considerada un símbolo de unidad, de trabajo y de amistad, porque todos toman de la misma totuma.
Masato de Arroz	El origen de esta bebida proviene de la Selva Amazónica, se describe como una bebida fermentada a base de arroz con panela, agregando clavos y canela. Su preparación consiste en dejar fermentar en una olla con agua por un tiempo aproximado de 8 días, hasta que la mezcla comience a generar espuma.
Guarapo	El guarapo original, podría ser oriundo de las islas canarias o incluso fuese ya conocido en la costa de Málaga y Granada de donde la caña de azúcar llegó hasta Canarias y posiblemente ya fuera conocido por los bereberes del norte de África, el guarapo en Colombia se conoce como una bebida agridulce que se hace todos los días y la cual tiene un proceso de fermentación muy corto, el campesino lo bate en la mañana y luego de dos o tres horas de fermentado es apto para el consumo.

• Trabajo de campo

Se realizaron 189 encuestas que estaban orientadas a turistas. El lugar principal donde se realizaron fue en el Parque Principal José Ignacio de Márquez mientras se realizaba el Festival del Sorbo y la Arepa.

En cuanto a las entrevistas no estructuradas que se realizaron con los propietarios de los restaurantes fue con una cita previa al momento de llegar, se realizaron unas preguntas que son una fuente de apoyo en la investigación en total fueron 5 restaurantes a los que se entrevistaron y en caso de las entrevistas realizadas a los adultos mayores o demás habitantes fueron ejecutadas igualmente en el parque principal y a algunos familiares que viven en el municipio.

Resultados de encuesta y entrevistas

A continuación se presentan los resultados de la encuesta realizada a 189 personas en el municipio de Ramiriquí

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Gráfico 4. Edad

Entre la población encuestada se encontró que el 30% es mayor de 60 años, seguidos por un 24% en el rango de 46 a 60 años, con un 23% siendo de 31 a 45 años, continuando con el 15% entre 18 a 30 años y el 8% restante en el rango de no sabe; no responde. Dando como mayor porcentaje dirigido a los adultos mayores de 60 años.

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Gráfico 5. ¿Cuándo usted viaja lo hace?

La mayoría de las personas que viajaban hacia el municipio lo hacían acompañados, viajaban en familia, con su pareja o incluso con sus amigos, pocos de los presentes realizaban el viaje solos.

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Gráfico 6. ¿Motivo principal de la visita al municipio de Ramiriquí?

Entre los principales motivos para visitar el municipio se encontraba visitar atractivos turístico y familiares, gran parte de las personas reunidas en el momento de la encuesta se encontraban en el lugar debido a el festival, un festival que reúne a toda clase de personas, apasionados por la gastronomía, músicos, turistas, trabajadores y hasta conferencistas.

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Gráfico 7. ¿Considera usted que existe suficiente información sobre los platos típicos en la región de Ramiriquí?

No se considera que en el municipio haya suficiente información en el municipio sobre la gastronomía, entre los entrevistados la opinión era bastante dividida esto debido a que aquellos que respondían que si había suficiente información mayormente la habían adquirido gracias a conocimientos familiares, mas no por documentos escritos.

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Gráfico 8. ¿Cuánto conoce usted sobre la gastronomía de la región de Ramiriquí?

Se puede considerar por los resultados de esta gráfica, teniendo como mayor porcentaje un 44% de poco conocimiento de la gastronomía del municipio, la población encuestada consideraba que no tenía conocimientos suficientes sobre los platos típicos del municipio.

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Gráfico 9. ¿Con base en su conocimiento qué platos típicos conoce de la región de Ramiriquí?

El conocimiento de los habitantes y turistas sobre la gastronomía del municipio es amplia, la mayoría conocía 2 o más platos típicos, la arepa boyacense es el plato más conocido por los entrevistados seguido por el cocido boyacense, en algunos casos los más conocedores llegaban a nombrar 10 de los platos aquí presentes.

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Gráfico 10. Cuando visita el municipio, ¿con que frecuencia consume los platos típicos de la región de Ramiriquí?

Lo más común a la hora de visitar el municipio es consumir casi siempre algo de la gastronomía del municipio, muy pocos pasan por el lugar sin consumir algo, por lo general lo que más se consume a la hora de visitar el municipio es la arepa.

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Gráfico 11. ¿Le gustaría conocer la ubicación de los establecimientos que ofrecen gastronomía típica de la región de Ramiriquí?

La mayoría de las personas considera importante poder conocer la ubicación de los establecimientos que ofrecen la gastronomía típica debido que desean tener un punto de referencia para saber dónde poder consumir estos alimentos.

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Gráfico 12. ¿Para usted la gastronomía de Ramiriquí se puede considerar como patrimonio cultural inmaterial?

Para la mayoría de las personas la gastronomía del municipio se puede considerar como parte del patrimonio cultural inmaterial, esto debido a la forma de la preparación de diversos platos típicos a causa de que la mayoría de recetas son tradicionales en la región y han pasado de generación en generación.

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Gráfico. 14¿Recomendaría a sus conocidos visitar el municipio de Ramiriquí?

Todas las personas encuestadas estuvieron de acuerdo con recomendar visitar el municipio tanto por su gastronomía como por sus paisajes y cultura.

Entrevistas

• Restaurantes: Al momento de realizar las entrevistas con los restaurantes se consideró conveniente preguntar la cantidad de turistas que asisten a sus establecimientos y se preguntó sobre el perfil de sus clientes. Al finalizar se analizaron los resultados, la razón por la que solo se realizaron entrevistas a 5 restaurantes es que se encuentran muy pocos locales que aun ofrezcan la comida típica del municipio y que se mantenga en pie.
• Adultos mayores y comunidad: El motivo de entrevistar a los adultos mayores es saber su conocimiento de los platos típicos y cuál es su opinión de la llegada de turistas al municipio y sobre los jóvenes que han cambiado sus tradiciones culinarias.

En los siguientes cuadros se hace un análisis general de las entrevistas hechas a adultos mayores y propietarios de restaurantes en Ramiriquí, cada cuadro se divide en: temas por categoría, tipo de actor social, posiciones agrupadas por temas y análisis taxonómico

En las posiciones agrupadas por temas, se escribe tal cual fueron las respuestas de los adultos mayores y de los propietarios de restaurantes siendo una transcripción literal de los entrevistados. Para aclarar que es este tipo de entrevista se define en transcribir de forma exacta todo lo que se habla en la grabación, sin excluir ni tartamudeos, ni repeticiones, ni interjecciones, etc.

Tabla 10. Análisis general de entrevistas a adultos mayores.

Temas X categoría	Tipo de actor social	Posiciones agrupadas X temas	Análisis Taxonómica
Conocimiento de los Platos Típicos	Adultos mayores o de tercera edad	Conozco todos los platos tradicionales de Ramiriquí desde cómo se hacen hasta que deben llevar, hasta se los puedo mencionar todos.	*Los adultos mayores han observado como a través del tiempo va cambiando el interés y practica de los platos típicos de Ramiriquí. *Los habitantes deben volver a poner en práctica los platos típicos y enseñar a los niños y jóvenes. *Los adultos mayores han visto cómo han cambiado sus platos pero saben de cada uno de ellos y viendo cómo se han modernizado poco a poco
		Todos los platos de Ramiriquí son muy fáciles de recordar, solo que ya no los hacen como antes.
		En Ramiriquí ha aumentado la variedad de platos típicos antes eran muy pocos pero así se van conociendo
		Ya no se consumen los platos tradicionales de Ramiriquí como antes, pues ya mucha gente no les interesa volver hacerlos
		He probado muchas cosas nuevas pero ninguna me llama la atención como lo hace la gran comida boyacense.
		Los jóvenes ya no saben cuáles son los platos típicos de su pueblo, ellos solo piensan en comida de paquetes.

Nota: Autoría Propia

Análisis de resultados de perfil del cliente (turista)

Tabla 11. Análisis general de las entrevistas realizadas a propietarios de restaurantes de Ramiriquí.

Temas X categoría	Tipo de actor social	Posiciones agrupadas X temas	Análisis Taxonómica
Perfil del Cliente	Restaurantes	Normalmente los clientes que vienen aquí son muy jóvenes y que buscan algo nuevo que comer	*Deben hacerse conocer más así sea por todos los municipios aledaños a Ramiriquí. *Atraer a los clientes con productos innovadores pero manteniendo los platos tradicionales. *Pueden mejorar sus servicios con capacitaciones o cursos con esto lograran que su establecimiento tenga más clientes.
		No vienen muchos turistas a este lugar, pero los que vienen buscan algo de más calidad
		Los clientes buscan la creatividad en los platos ya no les interesan lo tradicional
		los clientes quieren la calidad y que les demos un buen servicio
Mejorar sus establecimientos		Debemos mejorar muchas cosas, pero no es que sea muy fácil	*Hablar con la Alcaldía para recibir el apoyo necesario *Hacer promoción con la cadena de radio del municipio mencionando lo mejor de su establecimiento. *Mejorar poco a poco los problemas que creen que no están atrayendo a los clientes.
		Necesitamos dar más publicidad en el pueblo para al mismo tiempo arreglar problemas que tenemos en el restaurante
		Necesitamos más apoyo de la alcaldía, cualquier ayuda se acepta
		Debemos hacer más promoción en el pueblo así sea de voz a voz

Nota: Autoría Propia

Tabla . Análisis general de las encuestas realizadas a turistas de Ramiriquí. Autoría propia

Temas X categoría	Tipo de actor social	Posiciones agrupadas X temas	Análisis Taxonómica
Conocimiento del Turista Gastronómico	Turista interno y externo	El motivo principal de la ida al municipio son cuestiones familiares	* Aunque sus motivos principales son familiares también pueden considerar visitar los atractivos y conocer más de su variedad gastronómica. *Se debe distribuir más información sobre el municipio como una ayuda a los turistas *A partir de festivales gastronómicos y por campañas dar a conocer más sobre los platos que representan al municipio. *Los restaurantes deben hacer más promoción de sus establecimientos para tener más demanda *Es importante destacar la opinión de turistas al pensar en la historia gastronómica de Ramiriquí para ser Patrimonio Cultural
		No se considera que haya suficiente información de la gastronomía de Ramiriquí
		Los turistas no conocen mucho sobre la gastronomía de Ramiriquí lo que también causa el poco consumo de los platos típicos del municipio
		El turista quiere conocer la variedad de platos y restaurantes que ofrece Ramiriquí.
		Consideraran que la gastronomía de Ramiriquí debe ser patrimonio cultural por toda su historia y tradición.
		Toda la población encuestada recomienda a Ramiriquí por ser un lugar diferente a los demás y lleno de cultura.

En cuanto a las características del perfil del cliente que se le pidió a los restaurantes y establecimientos, se puede ver que los perfiles de los clientes son adultos de cierta edad, pero para que cada restaurante sea reconocido y atractivo por turistas se sugiere hacer innovaciones en el lugar para atraer a los jóvenes y poder seguir manteniendo la comida típica y al tiempo mejorar la calidad y el buen servicio, además la idea a futuro es mejorar sus locales y ser más espaciosos. Y sobre las encuestas a turistas estas se realizaron para saber su principal motivación como un turista gastronómico que visita el municipio de Ramiriquí.

Con referencia a lo anterior se sugiere que los comerciantes consideren evaluar bien como son los perfiles de turistas gastronómicos, cuáles serían las características exactas que quiere que tenga su cliente y conocer su motivación gastronómica y así implementarlo en sus establecimientos, ya que los turistas ven a la gastronomía como la oportunidad de conocer mejor la cultura de un lugar.

No se basa simplemente en llegar y probar la comida, sino la posibilidad que tienen de conocer más allá de la historia y hábitos de la gastronomía que tiene Ramiriquí, visitar locales gastronómicos familiares y aprender a preparar su plato favorito y no olvidar un dicho del famoso Chef Ferrán Adrià “el arte no solo se encuentra en los museos.”

Las motivaciones gastronómicas van más allá de viajar solos o en grupo, es el acto de formar una interacción con la comida. La mayoría de personas relacionan el sabor de una comida con un recuerdo o lo asocia con amigos.

Así muchos turistas reciben sin duda un gran placer por comidas de restaurantes, ferias gastronómicas y otros lugares. Se observa que el simple acto de comer en lugares que desconocen los turistas tiene la función social de estrechar relaciones e interacciones con nuevas personas.

Las motivaciones de status son aquéllas que derivan de la distinción social que se busca. En este caso como los restaurantes que son recomendados por plataformas digitales, como TripAdvisor en Colombia, ellos demuestran la calidad de un sitio, así como una comida de un restaurante recomendado confiere de su status.

Fields (2002) señala que el turismo gastronómico se ha convertido en una parte importante del estilo de vida de la nueva clase media. Algo que puede colaborar a los restaurantes de Ramiriquí es el hecho de poder contar con las recomendaciones de turistas por su calidad, servicio y precios esto es algo importante para ir avanzando poco a poco de turistas.

Análisis de resultado de propuesta estrategica

El objetivo de las estrategias es analizar la situación en Ramiriquí en cuanto a la gastronomía. En la matriz EFI y EFE se hizo un estudio de campo para identificar los factores externos como son las oportunidades y amenazas; los factores internos las fortalezas y debilidades del municipio, como tal esta matriz se realizó para conocer más detalles para formular las estrategias.

La matriz MPC se realizó para hacer una comparación entre los posibles municipios competidores de Ramiriquí y analizar cómo esta competitivamente con ciertas características y dando un rango de puntaje. Estas dos matrices (EFE, EFI y MPC) están relacionadas o básicamente se complementan una a la otra, al completar estas dos matrices se puede realizar la Matriz de la Gran Estrategia, con esta se puede formular estrategias alternativas.

Como resultado de esto se ubicó al municipio de Ramiriquí en el CUADRANTE I que relaciona las oportunidades ubicado en la posición competitiva débil con crecimiento rápido del mercado aunque se encuentre en una buena posición es necesario sugerir las siguientes estrategias para mantenerse así.

Con este resultado se tomaron en cuenta ciertas estrategias que ayudara al municipio:

• Estrategia I: Disponer de un programa de formación y capacitación
• Estrategia II: Formular un plan estratégico para formar interés en los habitantes
• Estrategia III: Diseñar un plan de mejora para los restaurantes y establecimientos gastronómicos.
• Estrategia IV: Generar varias acciones para dar a conocer el municipio como un destino gastronómico

Conclusiones

A lo largo de la presente investigación se encontró una variedad gastronómica que caracteriza a Ramiriquí y con los resultados obtenidos se identificó el conocimiento que tienen los habitantes del municipio, estas personas pueden transmitir sus conocimiento y saberes de la gastronomía típica, esto ayuda a que el municipio tenga una gran oportunidad de volverse un destino turístico gastronómico.

De acuerdo con el inventario realizado se encontraron 7 platos fuertes, 4 repostería y 3 bebidas típicas, entre los platos fuertes se destaca principalmente el cocido boyacense, sopa de ruyas, jute, carne nitrada, chanfaina y la mazamorra chiquita; pero en repostería son muy famosas las arepas boyacenses y las almojábanas, por ultimo como bebidas principales están la chicha, masato de arroz y guarapo; los cuales son reconocidos por sus habitantes y por los cuales algunos son reconocidos por los turistas.

En las encuestas realizadas a 189 turistas, se encontró que ellos principalmente reconocen la gastronomía de Ramiriquí por las arepas boyacenses por lo contrario algunos visitantes no tienen mucho conocimiento sobre la gastronomía ofrecida en Ramiriquí, sin embargo todos mostraron su interés al momento de asistir a festivales gastronómicos y conocer más sobre la gastronomía del municipio

En cuanto a la Matriz de la Gran Estrategia se pudo determinar que la gastronomía juega un papel importante para promocionar a nivel turístico, las estrategias realizadas a partir de esta matriz fueron hechas para ser ejecutadas por los entes gubernamentales de Ramiriquí con el propósito de favorecer al municipio para ser un destino turístico gastronómico.

Finalmente para concluir se debe enfatizar que la gastronomía es muy importante para las personas de Ramiriquí y hace parte de su patrimonio cultural tal es así que hay preparaciones que se hace desde los indígenas y que van surgiendo con los abuelos de generación en generación. La base principal de sus platos es el maíz, un producto que se encuentra de manera permanente en el municipio de Ramiriquí.

Dado esto, el maíz es el alimento que forma una parte de vital importancia en la alimentación de los Ramiriquenses y por la variedad de elaboraciones hechas con este alimento. Por esto y más razones, el municipio puede ser un promotor de turismo ya que en Boyacá se reconoce por tener una gastronomía muy diversa.

Recomendaciones

A nivel general, es de gran importancia recomendar no solo a la Alcaldía Municipal sino también a los habitantes que tengan más dedicación al tema gastronómico de su municipio y en cuanto a la Alcaldía debe tener más información turística en su página oficial para darla a conocer a visitantes y si es necesario agregar más información turística a su plan de desarrollo o por lo menos al momento de que tengan este proyecto lo den al servicio del público, ya que el trabajo realizado servirá para el del municipio, también se recomienda que lo aquí expuesto sea tomado en cuenta en un futuro el desarrollo del plan turístico del municipio.

Los habitantes del municipio se les recomienda ampliar la oferta gastronómica ofrecida en los festivales realizados, ya que este es un espacio donde se puede dar a conocer la gastronomía tradicional de la región, así mismo no solo enfocarse en su “plato estrella” que son las arepas, sino también enfocarse en platos no tan conocidos por el público general como lo es la carne nitrada, el jute, entre otros.

Debido a que la información de algunos temas en el municipio es escasa, se recomienda a la Alcaldía y la Gobernación de Boyacá ampliar más información acerca de Ramiriquí ya que para algunos es desconocido el municipio y su historia o tan solo su ubicación. Además debe ser actualizada la página oficial del municipio y al tiempo facilitar la búsqueda de información ya que si se encuentra algún documento está muy escondido por su mal manejo de publicación.

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1. Olla podrida es el nombre popular de un guiso original de la cocina española presente ya en la gastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de los cocidos. Toma su nombre del recipiente en el que tradicionalmente se cocina, y es un plato fuerte, adecuado por tanto para el invierno.↩

Sandra Catalina Muñoz Joya, Facultad de Ciencias Sociales. Bogotá D.C 2018. Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca. Director: Jesús Alexis Barón Chivara

Dedicatoria

A mis padres y mi hermana por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

Agradecimientos

Le agradezco a Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.

Le doy gracias a mis padres y hermana por apoyarme en todo momento, por los valores que me han inculcado, y por haberme dado la oportunidad de tener una excelente educación en el transcurso de mi vida. Sobre todo por ser un excelente ejemplo de vida a seguir.

A Felipe Rico Sarmiento por ser una parte muy importante de mi vida, por haberme apoyado en las buenas y en las malas, sobre todo por su paciencia y amor incondicional y haber sido un excelente “compañero” de tesis y por motivarme a seguir adelante en los momentos de desesperación y sobre todo por hacer de su familia, una familia para mí.

A mis amigos por confiar y creer en mí y haber hecho de mi etapa universitaria un trayecto de vivencias que nunca olvidaré.

A mi abuelita Matilde que aunque ya no se encuentre con nosotros físicamente, siempre estará presente en mi corazón, por haber creído en mí hasta el último momento

Sandra Catalina Muñoz Joya

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