Propagación y técnicas de cultivo del Ajo (Allium sativum)

Descripción

Este oloroso bulbo es uno de los condimentos más usados en la cocina mexicana. Siempre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuido propiedades curativas. Se usa como condimento en salsas, sopas, pescados y mariscos, carnes y vinagretas y goza de gran aceptación en la cocina internacional. Aunque el ajo es muy estimado por los amantes de platillos con carácter, muchas personas se resisten a consumirlo porque tiene un olor fuerte y persistente. Es además un alimento de difícil digestión.

Condimento asiático

El ajo procede del centro y sur de Asia. Desde ahí se propagó al área mediterránea y luego al resto del mundo. Su reproducción puede ser sexual o asexual. Tiene flores pequeñas, blancuzcas, de seis piezas, dispuestas en umbelas, como una sombrilla. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras. El ajo tiene un olor y un sabor intensos. Está cubierto por una envoltura parecida a un papiro y consta de varias piezas fáciles de separar, llamadas dientes. Contiene además una sustancia denominada alina, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disolfuro de alilo, la sustancia que le da su olor característico.

No es una planta muy exigente en clima, aunque en climas fríos adquiere un sabor más picante. Prefiere los suelos arenosos, arcillosos, calcáreos, fértiles, permeables y trabajados profundamente con mucha anticipación a la siembra. El ajo freso y seco, cosechado alrededor de los 150 días, se conserva en un ambiente frío.

Siembra y cosecha del ajo

Para reproducir el ajo se siembra un diente con la mano, a una profundidad de dos o tres centímetros, suficiente para que la tierra lo cubra y no se vea, siempre con la base hacia abajo. También pueden sembrarse acostados pero nunca invertidos. También hay máquinas sembradoras de ajo. Los surcos deben estar a una distancia de entre cincuenta y sesenta centímetros. Si se siembra en camas de tierra levantadas, esta distancia puede ser hasta de un metro o un metro y veinte centímetros. En algunos lugares los dientes se siembran distanciados de 12 a veinte centímetros, con cuatro a cinco hileras en el fondo del surco. Así se obtienen hasta medio millón de plantitas por hectárea.

La cosecha puede ser manual o por medio de bayonetas o ganchos. Cada cultivo tiene su índice de cosecha. El momento usual es cuando la planta se torna amarilla, presenta adelgazamiento del cuello, dureza del bulbo, emisión del escapo floral o chicotillo y formación de bulbillos aéreos en el tallo. Además de utilizarse directamente en la tabla de la cocinera, el ajo se industrializa y se distribuye en envases con condimento en polvo y en algunos remedios naturistas.

Este texto es parte del Curso integral de cultivos agronómicos para biotecnología vegetal. Para leer acerca de los 49 cultivos de este curso, así como de las fuentes consultadas, por favor visite la Presentación del mismo.

Autor: M.C en BQ Juan Carlos Martínez Frías. Centro de Investigación y Estudios Avanzados (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Nacional, Campus Guanajuato.