Propagación y técnicas de cultivo del Café cereza (Coffea arabica)

Descripción

Pocas cosas son tan estimulantes como una taza de café, uno de los más importantes cultivos del mundo. El café se muele de distintas formas, según el tipo de preparación que se quiera. El molido grueso, por ejemplo, se usa para hacer café de olla; el molido mediano para cafetera percoladora o prensa francesa; el molido fino para cafetera eléctrica con filtro de papel o de metal, las que hay en las casas; la forma más común, el molido extrafino, es para la cafetera de mesa o estufa. Finalmente, el molido turco es para máquina de expresso.

El café soluble o instantáneo es otro importante producto de la industria cafetera. Para fabricarlo, se prepara un extracto mezclando el café tostado y molido de forma tosca con agua caliente. Quienes son demasiado sensibles a la cafeína, una de las sustancias activas de la bebida, prefieren tomar descafeinado. La cafeína se extrae tratando el grano verde con disolventes. Después de eliminar los disolventes, se tuesta en forma habitual.

Semejante a cerezas

Se llama café o cafeto a un género de árboles de la familia de las rubiáceas, a sus semillas y a la bebida que se prepara con ellas. Hay más de treinta especies, pero sólo son importantes tres: la arábica, la canephora y la liberica. El arbusto mide entre cuatro y seis metros de altura. En la madurez tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años. Sus flores son blancas, fragantes, pero sólo permanecen abiertas unos pocos días.

Seis o siete meses después de que aparece la flor, se desarrolla el fruto. Cambia de color verde claro al rojo, y cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. El fruto maduro se parece a la cereza; se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos. Suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce. Al fruto se le dice cereza, uva o capulín y está recubierto de una cascarilla muy delgada que se llama pergamino.

La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos. Algunos de ellos se ven afectados cuando se tuesta, en particular aquellos de los que depende el aroma. El agua hirviente extrae algunos compuestos de los granos. Éstos se clasifican en componentes de sabor no volátiles y componentes de aroma volátiles. Uno de los no volátiles es la cafeína. Las sensaciones que derivan de tomar una taza de café se deben a esta sustancia, que tiene propiedades suavemente estimulantes.

Condiciones para su cultivo

Las plantas de café producen la primera buena cosecha a los cinco años de edad. Después de ese año mantienen una producción constante por 15 o veinte años más. Algunas plantas pueden producir un kilo o más de buenas semillas al año.

El café requiere un clima cálido pero con alto nivel de humedad. El sol no debe llegar directamente a la planta; para ello se plantan distintos árboles de sombra junto a los cafetos. La altitud ideal debe estar entre los mil y mil trescientos metros sobre el nivel del mar, aunque también se encuentran más arriba e incluso en las costas. Para crecer necesita suelo rico y húmedo, que absorba bien el agua y drene con rapidez las lluvias. Los mejores son aquellos que están formados por un pequeño manto de hojas, materia orgánica y roca volcánica desintegrada. Aunque las heladas dañan enseguida las plantas de café, se cultiva en regiones frías. La temperatura ideal para el crecimiento va de los 13 a los 26ºC.

Siembra y cosecha del café

Las semillas del café se siembran en almácigos y después se trasladan a su lugar definitivo, cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a veinte centímetros. Sus raíces son muy delicadas, por lo que hay que hacerlo con mucho cuidado. También puede reproducirse por medio de injertos, que siempre se toman de las ramas erectas. Las estacas también pueden enraizarse.

En la cosecha se utilizan dos métodos de recolección: uno es manual y en él se elijen los mejores frutos; el otro consiste en agitar la planta y recogerlos todos. Las semillas obtenidas manualmente se tratan con agua por el llamado método húmedo, que consiste en ablandarlas, eliminar la pulpa por medio de máquinas, fermentar en grandes depósitos, lavar y secar. El método seco consiste en secar el grano y eliminar las envolturas externas. El producto final es el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas. Al final se clasifican según su tamaño.

Este texto es parte del Curso integral de cultivos agronómicos para biotecnología vegetal. Para leer acerca de los 50 cultivos de este curso, así como de las fuentes consultadas, por favor visite la Presentación del mismo.

Autor: M.C en BQ Juan Carlos Martínez Frías. Centro de Investigación y Estudios Avanzados (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Nacional, Campus Guanajuato.