1. Introducción al estudio de la cafeticultura

Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se mantiene como una de las bebidas más populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como un producto básico* que tiene una gran importancia para la economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen en gran medida de su exportación hacia los países consumidores para obtener divisas. Para tal efecto, el grano debe pasar por un proceso que involucra a productores, beneficiadores, comercializadores, etcétera, por lo que en este primer apartado se hará una breve descripción de algunas de las características más importantes tanto del cafeto como de la industrialización y comercialización de su fruto.

Para ello, en un primer momento nos situaremos dentro del espectro biológico, describiendo los elementos físicos que son idóneos para su crecimiento como la altura, precipitación anual o su ubicación geográfica. Posteriormente se resumirán las etapas por las que tiene que pasar el grano desde su producción hasta el consumo final o su uso como insumo en otras industrias, por lo que se describirá la manera de reproducir al cafeto, su beneficiado húmedo y seco, la torrefacción, solubilización, etcétera.

Tratando de explicar los orígenes de la palabra café, se afirma que deriva del árabe KAHWAH [caua], término que se extendió a través del vocablo turco KAHWEH ([cave] que significa bebida) y que los pueblos que adoptaron la infusión, fueron adaptando a su pronunciación: café en Español, Francés y Portugués; coffee en Inglés; caffe en Italiano; kave en Húngaro; kia fey en Chino, etc.[1]. El cafeto es un arbusto originario de Etiopía y empezó a ser cultivado en la provincia de Kaffa a mediados del siglo doce. Mercaderes se encargaron de llevar el café al Medio Oriente, de donde empezó a extenderse a partir del siglo quince, penetrando cada rincón de Europa durante los siguientes 200 años[2].

El café ha sido colocado dentro de la familia de las Rubiáceas, a la cabeza del grupo de las Coffeáceas. Sus flores blancas son hermafroditas y se reúnen en la axila de la hoja; éstas producen un fruto ovalado, mas o menos carnoso que encierra una semilla formada por dos núcleos delgados que son convexos hacia fuera y planos hacia dentro.

El cafeto se desarrolla mejor en un clima cálido y semicálido, con una temperatura media anual entre 18º y 21º C, no mayor de 26º ni menor de 16º C; las precipitaciones ideales fluctúan entre 1,200 y 1,800 mm anuales distribuidas durante todo el año, aunque también debe existir una estación seca para permitir la floración[3]. En general, dichas condiciones se reúnen en la franja del planeta que está comprendida entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio.

El crecimiento y reproducción de las distintas variedades de cafetos se ubican en regiones y países distintos, como resultado de un proceso de dispersión históricamente diferente: el café arábigo se diseminó a partir del Yemen y se expandió principalmente en América Central y del Sur, mientras el café robusta se implantó en África y Asia[4].

 

Fuentes.

* Producto agrícola, forestal, pesquero, de caza o cualquier mineral, a cuyo valor la elaboración sólo haya contribuido en pequeña medida. Tomado de UNCTAD, documento TD/b/c/2/3/,2 de julio de 1965. Los productos tropicales básicos son: café, té, cacao y plátano. Citado por Aurora C. Martínez Morales; El proceso cafetalero mexicano; México, IIE-UNAM; 1996; Pág. 20

[1] Confederación Mexicana de Productores de Café; 100% café; Publicación de la Confederación Mexicana de Productores de Café, 1998; Pág. 4

[2] Datos tomados de Laure Waridel; Coffee with pleasure: just java and world trade; Black Rose Books, Montreal, 2002; pág. 32

[3] Margarita Nolasco, Café y Sociedad en México; México; Centro de Ecodesarrollo, 1985; Págs. 94-95

[4] María Cristina Renard; La comercialización internacional del café; México; Universidad Autónoma de Chapingo, 1993; Pág. 11